Как рождается вино

Материалы » Французские вина » Как рождается вино

Страница 1

Кто сказал, что в России пьют только сладкие вина. Вовсе нет! Просто так исторически сложилось, что в нашей стране их потребляют больше, чем в странах Европы. Но это не означает, что россияне не могут оценить терпкий вкус или нежную "кислинку" благородного сухого вина. Напротив, в последние годы европейская культура потребления вина находит в России все большее число сторонников, сегодня десертное вино в середине обеда воспринимается как нонсенс.

Одним из важнейших показателей качества вина является уровень наличия "экстракта" Этим термином принято называть сумму всех содержащихся в вине нелетучих веществ Так, в сухих белых винах оптимальное содержание экстракта составляет около 22 г/л, в красных - до 30 г/л На этикетке эта информация обычно не указывается Главный компонент вина - это вода Также в нем обязательно присутствуют углеводы (глюкоза, фруктоза и т.д.), этиловый спирт, органические кислоты и некоторые другие составляющие. Особо стоит сказать о таких компонентах вина, как минеральные вещества (железо, медь, цинк, марганец, различные соли) В вине содержатся и витамины: В1, В2, В6, В12, РР, однако их количество не слишком велико.

У сладких и сухих вин много общего

И те и другие изготавливаются из винограда вида Vitis vinifera, содержащего определенное количество сахара, необходимого для сбраживания, и некоторое (не стишком большое) количество кислоты Натуральные виноградные вина получают сбраживанием сусла (сока) или мезги (массы раздробленного винограда - мякоти, кожицы сока) Брожение происходит благодаря дрожжевым бактериям, живущим на поверхности кожицы ягод. Эти микроорганизмы можно заметить невооруженным глазом - именно они создают впечатление, что виноградинки покрыты "инеем". Когда ягода раздавлена бактерии контактируют с виноградным сахаром и начинается процесс брожения, побочным продуктом которого является спирт. Особенностью сухих вин является то, что практически весь сахар содержавшийся в сырье, перебраживает и превращается в спирт. Последнего в готовом вине содержится около 9-13%, сахар же присутствует в мизерном количестве -чаще всего не более 3 г/л. Сладкие вина получают из винограда с высокой концентрацией сахара, например, увяленного или подвергнутого воздействию "благородной плесени". В этом случае процесс брожения сахара оказывается неполным, так как бактерии прекращают свою деятельность из-за спирта, который сами же и производят.

Крепленые вина имеют свои показатели "сладости и крепости", но эти вина все же нельзя рассматривать наравне с обычными' сухими поэтому останавливаться на них мы здесь не будем

Если попытаться вкратце описать изготовление вина, то нужно упомянуть следующие технологические процессы. Для красных сухих вин - это отжим ягод (при этом гребни чаще всего отделяют, но в некоторых случаях и оставляют): далее следует ферментация, или, говоря проще, - брожение. Ферментация может быть как естественной (брожение вызывают дрожжевые бактерии, присутствующие на поверхности винограда), так и искусственной, когда дрожжи дополнительно вносятся в сусло. Само по себе брожение занимает обычно не более 10 дней, но на этом процесс не заканчивается: сусло продолжает настаиваться иногда до нескольких месяцев. Во время настаивания в сок переходят танины и красящие вещества, содержащиеся в кожуре винограда, что и придает красным винам насыщенный цвет и несколько терпкий вкус. После окончания этой фазы настает пора отделить мезгу от сусла. Как правило, это происходит в несколько этапов - вначале вино сливают, затем мезгу несколько раз отжимают. Вино, полученное при отжатии, получается более насыщенным, его называют "прессованным"; иногда его добавляют в первичное • вино, иногда хранят отдельно. Теперь свою роль должны сыграть молочнокислые бактерии, также содержащиеся на кожуре ягод.

Повторное молочнокислое брожение расщепляет присутствующую в вине яблочную кислоту, превращая ее в молочную - таким образом, вино становится менее кислым и более стабильным.

Теперь дело остается за осветлением вина (очищением от взвесей), фильтрованием, если необходимо - купажированием, выдержкой и так далее. Выдержка может продолжаться годы, но рекомендована она далеко не для всех вин: качество тонкого вина со временем может только улучшиться, вместе с тем обычному столовому напитку время только навредит. Поэтому в задачу виноделов входит также и определение оптимального срока выдержки для каждого конкретного вина.

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Правила подбора вин к блюдам
В начале обеда к закускам для возбуждения аппетита подают водку, горькие настойки и крепкие вина, наделенные «бархатистостью» и своеобразной терпкостью: вермут, портвейн, мадеру, херес, марсалу и т. п. Они идут к острым салатам, ветчине, колбасам, копченостям, селедке, балыку, семге, лососине, а та ...

Оформление технико-технологической карты
Технико-технологическая карта (ТТК) является нормативно-техническим документом, дающим предприятию право на выработку нового или фирменного блюда. ТТК представлена в приложении 2. Оформление технологической карты Технологическая карта (ТК) фирменного блюда «Куриное соте с яблоками» составляется для ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru