Виды муки и её свойства

Страница 3

Мука из мягкой пшеницы содержит больше крахмала и меньше растворимых веществ. Изделия из нее получаются белого цвета, менее стекловидные, по внешнему виду почти не уступают изделиям из твердой макаронной муки, но, как показывают многочисленные исследования, макароны из мягкой пшеницы в процессе варки дают более мутный отвар (это имеет значение при использовании макаронных изделий в качестве суповых засыпок), а сваренные изделия получаются более клейкими, что считается существенным недостатком их качества.

Пшеничную муку кулинарную получают в небольшом количестве на предприятиях пищеконцентратной промышленности. Основой для ее производства служит обычная хлебопекарная мука высшего или первого сорта, к которой добавляют соль, сухое молоко, яичный порошок, химические разрыхлители (двууглекислую соду, оксид углекислый аммония), а иногда соевую необезжиренную дезодорированную муку.

В зависимости от назначения готовую для потребления муку вырабатывают по различным рецептурам и пускают в продажу под соответствующим названием: блинная - с добавкой соли, соевой муки и химических разрыхлителей; для пудингов и бисквитов — с добавкой соли, сахара, сухого молока, яичного порошка, химических разрыхлителей и ароматических веществ. В качестве ароматических веществ используют ванилин, апельсиновую, лимонную и другие эссенции. Муку выпускают в основном расфасованную в пачки или пакеты, на которых указаны рецептура и способ приготовления; реже весовую.

Преимуществом кулинарной муки является наличие в ней всего набора продуктов, необходимого для данного кулинарного изделия, а также быстрое его приготовление, так как тесто не проходит стадию брожения, а выпекается немедленно после замеса.

Основным недостатком такой муки является присутствие в ней химических разрыхлителей, которые придают тесту и изделиям щелочную реакцию. Это снижает диетическую ценность продуктов и ведет к быстрому распаду витаминов муки. Кулинарную муку в отличие от обычной можно использовать лишь для определенной цели, поэтому потребление ее ограничено.

Страницы: 1 2 3 

Похожая информация:

Приём пищи
Основным блюдом являлся пульс — густая каша из эммера, сваренная на воде или молоке. Это блюдо являлось настолько типичным для римлянина, что Плавт назвал римлян «кашеедами» (pultiphagones). К каше употреблялись свежие или варёные овощи и бобовые. Первоначально утром подавался завтрак (ientaculum/i ...

Жиры
У небеременной женщины количество жиров в рационе составляет примерно 60 г в день; этот уровень не следует превышать в период беременности. Недостаток общего количества жира влияет на массу новорожденного, на содержание определенных липидов в плазме крови, что сказывается на дальнейшем его развитии ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru