Виды муки и её свойства

Страница 1

Пшеничная мука в потреблении и производстве занимает первое место. На ее долю приходится свыше 68% всей продукции мукомольной промышленности.

Из общего количества пшеничной муки основную часть составляет мука хлебопекарная (в том числе мука для кондитерской промышленности и розничной торговли) и меньшую – макаронная.

Пшеничную хлебопекарную муку получают из зерна мягкой пшеницы. В зависимости от сорта она может содержать большее или меньшее количество эндосперма и периферийных оболочечных слоев зерна.

Доброкачественная хлебопекарная мука дает мягкое эластичное тесто и пышный мелкопористый хлеб со светлым мякишем и хорошего вкуса. Она отличается средним содержанием белка и выходом сырой клейковины нормальной эластичности и растяжимости, высоким содержанием крахмала и достаточной сахарообразующей способностью.

Пшеничная хлебопекарная мука производится пяти сортов: крупчатка, высшего, первого, второго и обойная.

Доля обойной муки невелика, а крупчатка вырабатывается в очень незначительном количестве.

Пшеничная хлебопекарная мука различных сортов отличается строением частиц, химическим составом, пищевой ценностью, цветом и другими особенностями.

Крупчатка вырабатывается при трех- и двухсортном крупчатом помоле с выходом 10%. Для нее характерны относительно крупные (200 - 300 мкм) частицы, их высокая однородность, кремовый цвет, большое содержание белка и выход сырой клейковины не менее 30% хорошего качества. Мука содержит до 0,6% золы и до 0,15% клетчатки.

При замесе теста крупчатка проявляет небольшую водопоглотительную способность, но обладает способностью к так называемому дополнительному набуханию. Благодаря этому тесто из крупчатки не разжижается даже при длительном замесе и брожении. В хлебопечении она особенно ценится при приготовлении сдобного теста. Она также используется для получения высококачественных кулинарных изделий (клецок, лапши и др.).

Свойства крупчатки обусловлены составом помольной смеси с преобладанием высокостекловидной мягкой пшеницы с примесью твердой, а также тщательной подготовкой зерна к помолу и переработкой его по схеме высокого крупчатого помола, обеспечивающего выделение эндосперма в виде однородной крупки высокой чистоты. Мука этого сорта отличается очень хорошим качеством.

Мука высшего сорта получается при двухсортном помоле с выходом 40%, а также трехсортном с выходом 10-15%. Она состоит из тонкоизмельченных частиц внутреннего слоя эндосперма. Средний размер частиц 30-40 мкм. Отличается белым цветом, наибольшим (79-80%) содержанием крахмала и средним или невысоким количеством (10-14%) белков; выход сырой клейковины составляет примерно 28%, зольность не более 0,56%. Она содержит минимальное количество клетчатки (0,1-0,16%), жира и сахара. При правильной выработке из полноценной мягкой полустекловидной с добавкой сильной пшеницы мука обладает высокими хлебопекарными достоинствами — дает хлеб большого объема и пористости с чисто-белым мякишем. Эту муку используют для выработки разнообразных хлебных и хлебобулочных изделий. Из-за небольшого содержания сахаров при выпечке хлебных изделий из этой муки добавляют сахар. Мука высшего сорта с выходом 40% существенно отличается от муки с выходом 10-15% и близка к муке 1-го сорта с выходом 45%.

Мука первого сорта является наиболее распространенной. Ее широко используют в производстве хлебных изделий. Получают муку при одно-, двух- и трехсортном помолах с выходом 72, 45, 40, 35 и 30%. Мука состоит из тонкоизмельченных частиц эндосперма размером 40-60 мкм и небольшого количества измельченных оболочечных частиц 3-4% от массы муки. Количество крахмала составляет в среднем 75%, относительно много белка - 13-15, выход сырой клейковины 30 %. В муке первого сорта больше Сахаров (2%) и жира (1 %), чем в муке высшего сорта. Ее зольность не более 0,75%, клетчатки содержится в среднем 0,27-0,3%. Цвет муки первого сорта от чисто-белого до белого с желтоватым или сероватым оттенком.

Хлеб из муки первого сорта получается пышным, с различным цветом мякиша, от чисто-белого до сероватого, и неодинакового вкуса и состава. Значительные колебания качества муки объясняются большим различием при одно-, двух- и трехсортном помолах, колебаниями в качестве перерабатываемого зерна и разным технологическим уровнем предприятий мукомольной промышленности.

Мука второго сорта получается при одно-, двух- и трехсортном помолах с выходом 0-85, 45-78, 55-78% и др. Она состоит из измельченных частиц эндосперма, преимущественно его наружных слоев, со значительной примесью, 8-10% от массы муки, оболочечных частиц. Размер частиц от 30-40 до 150-200 мкм.

Страницы: 1 2 3

Похожая информация:

Организация труда рыбного цеха
Правильное размещение производственных цехов, рациональная организация рабочих мест повышают производительность труда, позволяют более экономично расходовать сырье, сокращают отходы при кулинарной механической обработке продуктов и улучшают качество выпускаемых изделий. Площадь цехов зависит от мощ ...

Классификация и ассортимент
Шоколад классифицируется: по форме и размерам; в зависимости от его состава и способа обработки шоколадной массы. По форме и размерам различают шоколад в плитках 80, 100 г и меньше, шоколадные батоны, фигурной массой до 250 г, шоколадные медали, шоколад узорчатый – плоские рельефные фигуры небольшо ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru