Соусы

Страница 1

Соусы – это приправы, полученные путем смешивания пищевых наполнителей (томатная паста, яйца, грибы, лук, вина, растительные масла, молочные продукты и др.) с пряностями, приправами и другими пищевыми добавками, предназначенные для повышения пищевой и органолептической ценности пищевых продуктов.

Томатные соусы изготавливают из концентрированных томатных продуктов, заготовленных асептическим или другим способом консервирования, или из свежих томатов со вкусовыми добавками и наполнителями согласно утвержденным рецептурам и технологическим инструкциям.

Томатные соусы вырабатывают следующих наименований:

Соус томатный острый

Соус кубанский

Соус «Молдова»

Соус херсонский

Соус аппетитный

Соус томатный по-грузински

Соус томатный черноморский

Соус астраханский

Соус краснодарский

Соус днестровский

Соусы шашлычные

Соус томатный острый концентрированный

По внешнему виду и консистенции это однородная протертая масса без наличия семян частиц кожицы и грубых кусочков сердцевины. Допускается наличие мелко измельченных частиц пряностей, зелени, лука и чеснока. Вкус и запах – острый, кисло-сладкий с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов, пряностей. Цвет – красный, оранжево-красный или малиново-красный, однородный по всей массе. Допускается слабо-коричневый оттенок.

Из физико-химических показателей ГОСТом нормируются (например, для шашлычного соуса):

Массовая доля сухих веществ – не менее 25% (по рефрактометру);

Титруемая кислотность (в пересчете на яблочную) – 0,6-1,8%

Массовая доля поваренной соли – 2,5-3,0%

Массовая доля сорбиновой кислоты – не более 0,05%

Массовая доля жира

Массовая доля минеральных примесей – не более 0,03%

Примеси растительного происхождения – не допускаются

Посторонние примеси – не допускаются.

Нормируются микробиологические показатели, а также массовая доля тяжелых металлов и мышьяка.

Хранят соусы нестерилизованные в алюминиевых тубах и стеклянной таре при температуре 0-5 градусов С.

Срок хранения томатных соусов со дня выработки:

Стерилизованные

в стеклянной таре – 3 года

в металлической таре – 1 год

нестерилизованные

в алюминиевых тубах – 6 мес.

Особой популярностью у потребителей пользуется разновидность томатного соуса – кетчуп.

Кетчуп

Кетчупом называется соус, получаемый из томатной пасты с добавлением уксуса, вкусовых и ароматических компонентов и представляющий собой однородную текучую массу мазеобразной консистенции. Оценка качества кетчупов осуществляется по органолептическим, физико-химическим и показателям безопасности. Из органолептических показателей в кетчупах определяются: внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет.

Из физико-химических показателей в кетчупах нормируется: массовая доля сухих веществ, массовая доля титруемых кислот, массовая доля хлоридов, массовая доля сорбиновой кислоты, массовая доля жира. Массовая доля минеральных примесей. Количественное значение этих величин зависит от количества различных компонентов и от способа производства кетчупов.

Ассортимент кетчупов зависит от используемых добавок:

«Чесночный» обогащен пряно-острым ароматом свежего чеснока;

кетчуп «Укропный» обогащен вкусом и запахом свежего укропа;

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Австралийская кухня
Австралийская кухня - национальная кухня Австралии. Наибольшее влияние на развитие австралийской кухни оказала британская кухня, привезённая в Австралию первыми переселенцами. С новой волной иммигрантов в XIX - XX веках кухня обогатилась традициями азиатской и средиземноморской кухонь. В настоящее ...

Маркировка мяса
Мясо, предназначенное для реализации или переработки, должно иметь клеймо определенного цвета и формы в зависимости от упитанности и санитарно-ветеринарной экспертизы. На клейме указываются сокращенное название республики, номер предприятия и слово «Ветосмотр». На каждую тушу, полутушу или четверти ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru