Требования к качеству, условия и сроки хранения

Материалы » Дизайн и оформление холодных блюд и закусок » Требования к качеству, условия и сроки хранения

Страница 1

Требования к качеству холодных блюд и закусок схожи внутри разных групп.

Бутерброды

открытые

с вареной колбасой, с копченой и полукопченой колбасой, с ветчиной, со шпиком, корейкой, грудинкой, со сливочным маслом, с сыром, с икрой, с рыбой осетровых пород, с рыбной гастрономией, с повидлом или джемом:

все виды, кроме бутерброда со шпиком, приготавливают на пшеничном хлебе (со шпиком, корейкой, грудинкой – на ржаном хлебе)

внешний вид: тонкий кусок хлеба покрыт, 1–2 тонкими ровными кусочками выбранного продукта, (гастрономия, рыба, мясо нарезаны наискось)

цвет, вкус, запах свойственны выбранному продукту, посторонние вкусы и запахи отсутствуют

комбинированные

с паштетом

приготовляют на пшеничном хлебе

внешний вид: хлеб покрыт кусочком паштета, сверху – кружечек вареного яйца

вкус, цвет, свойственны мясному или печеночному паштету

с мясопродуктами и овощным салатом

на ржаном или пшеничном хлебе

внешний вид: кусок хлеба покрыт овощным салатом, сверху уложена тонко нарезанная и свернутая трубочками жареная говядина, свинина или баранина. Украшен бутерброд сливочным маслом, смешанным с горчицей и свежими или маринованными огурцами.

цвет: мясопродукты – светло-коричневые или серые, овощи – природного цвета.

вкус слегка острый

с овощным салатом и рыбой

используется пшеничный или ржаной хлеб

внешний вид: хлеб покрыт овощным салатом, сверху уложен кусок отварной или фаршированной рыбы. Рыба украшена густым майонезом и зеленью

цвет светло кремовый

вкус, свойственен овощному салату и рыбе

закрытые (сандвичи)

внешний вид: хлеб покрыт тонким слоем масла или майонеза, сверху тонкие ломтики мяса или сыра или рыбы, накрытые полосками хлеба толщиной 0,5–0,7 см. Состоят из 2-х, 3-х слоев чередующихся компонентов

цвет, вкус: соответствуют используемым продуктам

закусочные (канапе). Маленькие фигурные бутерброды, которые красиво оформляют и подают в качестве закуски. Для оформления применяют сливочное масло, масляные смеси, майонез. Отпускают по 3–5 шт. на порцию массой 80г.

используют пшеничный, редко ржаной хлеб. С хлеба срезают корки и нарезают его полосками толщиной 0,5 см, шириной 5–6 см или фигурно. Нарезанный хлеб подсушивают в жарочном шкафу или тостере и охлаждают

внешний вид: имеет красиво оформленный рисунок, законченного характера, форма фигурная

цвет, вкус соответствуют используемым продуктам

Рыбные холодные блюда и закуски

балык, семга, лососина малосоленые; севрюга, белуга копченые; осетрина, севрюга, белуга отварные с хреном

рыба зачищена от костей и кожи, нарезана широкими или узкими кусочками. Малосольная рыба украшена лимоном и зеленью; копченая подается с овощным гарниром и соусом хрен; подается со свежими помидорами или огурцами и зеленью, соус хрен подается отдельно; отварная рыба подается с гарниром из корнишонов, краснокочанной капусты, соленых огурцов и свежих помидоров;

вкус, цвет, запах, свойственны, использованным продуктам

рыба заливная

используют рыбу осетровых и частиковых пород в отварном виде. Рыбу осетровых пород нарезают кусками от звена, без хрящей и кожи, рыбу частиковой породы – филе с кожей и отваривают. Куски рыбы украшают вареной морковью, кусочками свежих огурцов, зеленью и заливают прозрачным рыбным желе.

внешний вид: поверхность кусков рыбы должна иметь хорошо остывшее желе слоем 0,5–0,7 см, края желе гофрированы

цвет, свойственный данному виду рыбы, желе светло-желтое, прозрачное

вкус и запах, свойственные вареной рыбе; желе с ароматом пряной зелени, лука и специй.

консистенция: рыба мягкая, но не переваренная, желе упругое

рыба фаршированная

для фарширования используют судака, щуку, треску, карпа, сазана, леща. Тушку рыбы начиняют рыбным фаршем и припускают.

внешний вид: естественная форма рыбы соответственной породы, оформлена гарниром из овощей, зелени и лимона.

цвет: рыбы соответственной породы – светло-желтый или светло – серый)

вкус и запах, свойственные вареной рыбе, с ароматом пряной зелени, лука и специй

консистенция рыбы мягкая, но не разваренная

Мясные холодные блюда и закуски

телятина или язык заливные

приготовляется также как и желе из рыбы. Оформляется гарниром из салата краснокочаннойкапусты, зеленым салатом, зеленым горошком и нарезанными свежими огурцами и помидорами. Отдельно подают соус хрен с уксусом

внешний вид: желе прозрачное, на поверхности украшения из овощей и зелени, ровная глянцевая поверхность

цвет: желе – темно-золотистое, мясо – темно-серое

вкус и запах отварного мяса и желе

паштет из печени

внешний вид: форма батона или прямоугольника, поверхность оформлена узором из сливочного масла и яиц

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Общие положения и область применения
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее – санитарные правила) разработаны в соответствии с Федеральными законами «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 г. №52-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, №14 ст. 1650); «О качестве и безопа ...

Значение отраслевой продукции в питании. Классификация
Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании. По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Рыбное сырье, особенно м ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru