Разработка нормативно-технической документации

Материалы » Кондитерский цех кофейни на 60 мест с десертным баром на 40 мест » Разработка нормативно-технической документации

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-техническими документами для предприятий общественного питания.

В сборниках приводится рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

В каждом Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий во введении указаны кондиции всех видов сырья продуктов. Приложения к Сборнику рецептур содержат таблицы расчета сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь три тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатывают с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов. Должны обладать новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На блюда новой рецептуры, фирменные блюда разрабатываются, и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические и технологические карты.

Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.

Технологические карты. Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них – соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовления блюд на всех стадиях производственного процесса. Повара и кондитеры должны на рабочих местах пользоваться технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порции, указывается выход блюда.

В картах приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие.

В проектируемом кафе работники пользуются в основном Сборниками рецептур, технологическими и технико-технологическими картами.

Нормативно-технологическая документация способствует обеспечению безопасности продукции для жизни и здоровья потребителей, повышению качества продукции, правильной организации технологического процесса производства полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.

Требования к нормативным документам должны основываться на современных достижениях науки, техники и технологии.

Результатом проделанной работы стал курсовой проект кондитерского цеха кофейни на 60 мест с десертный баром на 40 мест.

Расчетным путем были получены следующие показатели: производственная программа предприятия и цеха, количество работников, количество сырья, количество и марки оборудования, полезная и общая площадь цеха.

Похожая информация:

Расчет производственной рецептуры
Расчет общего расхода муки mМОБЩ, кг/мин рассчитывается по формуле , (6) где 60 – 60 количество в 1 час РАСЧЕТ СЫРЬЯ И ПОЛУФАБРИКАТОВ НА ФАЗУ ЗАКВАСКИ Расчет массы закваски в тесто mЗТ, кг/мин рассчитывается по формуле , (7) где mЗРЕЦ – дозировка закваски в тесто к массе муки из рецептуры Расчет ко ...

Питание беременных женщин
Необходимость в правильном питании во время беременности была признана с древних времен. Великие врачи прошлого, такие как Гален и Гиппократ полагали, что диета может предупреждать многие нарушения при беременности и давать уверенность в рождении здорового ребенка. До рождения ребенок зависит исклю ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru