Расчет площади и оборудования кондитерского цеха

Материалы » Кондитерский цех кофейни на 60 мест с десертным баром на 40 мест » Расчет площади и оборудования кондитерского цеха

Страница 7

η = 0,31 / 8 =0,18

Расчетный коэффициент использования принятого просеивателя не должен быть больше 0,5. Для просеивания сыпучих продуктов в кондитерском цехе необходима 1 машина марки «Каскад» производительностью 150 кг/ч.

Тепловое оборудование

Тепловое оборудование в кондитерском цехе и помещении мучных изделий предназначается для процессов выпечки, жарки изделий и для приготовления отделочных полуфабрикатов. Количество пекарных шкафов рассчитывается исходя из количества, изготавливаемых изделий и производительности аппаратов.

Продолжительность пекарного шкафа, время его работы и коэффициент использования рассчитывается по формулам. Расчет представлен в таблице 3.17.

Число пекарных шкафов рассчитывают в соответствии с их часовой производительностью (кг/ч)

Q=nl*g*n2*n3*60/ t, (3.10)

где nl – количество изделий на одном листе, шт (см. приложение 11, учебник); g – масса (нетто) одного изделия, кг; n2 – число листов, находящихся одновременно в камере шкафа; n3 – число камер в шкафу; t – продолжительность подооборота, равная сумме продолжительности посадки, выпечки и выгрузки изделий, мин

Продолжительность выпекания кондитерских изделий зависит от вида изделия температуры в пекарной камере шкафа.

t = G/ Q, (3.11)

где G – масса изделий, выпекаемых за смену, кг; Q – часовая производительность аппарата, кг/ч.

Рассчитывают коэффициент использования и число шкафов – по формуле

nш = t /T*0.8 , (3.12)

где Т – продолжительность работы цеха, ч; 0,8 – коэффициент использования шкафа

Таблица 3.13 - Определение необходимого количества шкафов

Наимен.

изделий

Общ.

кол-во изд.шт,кг

Масса одного изд,кг

Услов.

кол-во изд.на 1листе, шт

Кол-во листов в камере

Кол-во камер

Время подо-оборота,мин

Произв-ть шкафа, кг/ч

Время работы шкафа, ч

Пирог лимонный

38

0,1

20

2

3

20

36

0,4

Пирог ванильный

38

0,1

20

2

3

20

36

0,4

Пирог из грецких орехов

30

0,1

20

2

3

20

36

0,4

Пирог песочно-штрейзельный

30

0,1

20

2

3

20

33,8

0,5

Творожный пирог с миндалем и изюмом

30

0,1

20

2

3

20

33,8

0,5

Нью-йоркский чизкейк

30

0,1

20

2

3

20

33,8

0,5

Пирожные плетенки с фруктовой начинкой

36

0,1

20

2

3

20

43,2

0,2

Пирожное «Краковское»

30

0,06

30

2

3

20

81

0,1

Пирожное бисквитно-шоколадное

30

0,1

20

2

3

40

81

0,1

Пирожное заварное «Шу»

38

0,048

30

2

3

10

27

0,1

Пирожное «Эклер»

35

0,048

30

2

3

10

27

0,2

Пирожное «Бисквитные рулетики»

30

0,05

30

2

3

40

16,2

0,6

Пирожное «Картошка»

28

0,05

20

2

3

40

23

0,1

Грушевый торт с фундуком и шоколадом

32

0,1

20

2

3

20

24,5

0,1

Венский торт «Sasher»

36

0,1

20

2

3

20

25,9

0,1

Торт бисквитный порционный с кремом и фруктами

36

0,1

20

2

3

40

77,8

0,1

Торт бисквитный клюквенный

35

0,1

20

2

3

40

57,6

0,1

Виноградный творожный торт

30

0,1

20

2

3

20

72

0,1

Песочный тортик с персиком, вишней и мирабелью

28

0,1

20

2

3

20

72

0,1

Штрудель с вишнями

28

0,1

20

2

3

15

72

0,1

Кекс миндальный

30

0,1

30

2

3

20

28,8

0,2

Коржики с маком

32

0,1

30

2

3

15

28,8

0,2

Итого

5,8

Страницы: 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Похожая информация:

Расчет производительности печей
Часовая производительность печи Рч = N* n*mхл*60\tвып (1.1) где N – кол-во рабочих люлек в печи или рядов изделий по длине пода печи, шт; n – кол-во изделий на 1 люльке или в одном ряду по длине пода печи, шт; m хл – масса одного изделия, кг; t вып – продолжительность выпечки, мин. а) хлеб формовой ...

Структура воды
Водородная связь - это взаимодействие атома водорода с более электроотрицательным атомом, имеющее частично донорно-акцепторный, частично электростатический характер. Любая химическая связь характеризуется энергией ее образования. По энергии водородная связь занимает промежуточное положение между ко ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru