Расчет количества сырья и полуфабрикатов

Страница 1

Расчет количества продуктов производится на основании расчетного меню блюд, реализуемых в кофейне и в десертный баре по формуле:

G=(ng*gф,)/1000, (3.4)

где G – масса и количество сырья данного вида, кг; ng - количество блюд или количество кг выхода готовой продукции за день; gф – норма сырья на 1 порцию блюда или 1кг выхода готовой продукции по сборнику рецептур, г.

кондитерский цех блюдо сырье

Таблица 3.5 - Свободная продуктовая ведомость

Наименование сырья

Единица измерения

Количество

Нормативная документация

Агар

кг

0,1

ТУ 9199-001-51021647-99

Орехи грецкие очищенные

кг

2,6

Фисташки очищенные

кг

0,8

Фундук очищенный

кг

3,2

Миндаль очищенный

кг

5,1

Какао-порошок

кг

1,5

Аммоний углекислый

кг

0,1

ГОСТ 21 56-76

Желатин

кг

0,2

ГОСТ 99-001-51 021 647-99

Изюм

кг

2,7

ГОСТ 28501-90

Кислота лимонная

кг

0,07

ТУ 9199-001-51021647-99

Кислота молочная

кг

0,006

ТУ 9199-001-51021647-99

Краситель

кг

0,01

ТУ 9199-001-51021647-99

Крахмал картофельный

кг

3,8

ГОСТ 7699-78

Корица

кг

0,2

ТУ 9199-001-51021647-99

Кофе-натуральный

кг

7

ГОСТ 6805-88

Мак

кг

1

ТУ 9199-001-51021647-99

Мука пшеничная в/с

кг

134

ГОСТ 26574-85

Натрий двууглекислый

кг

0,02

ГОСТ 2 156-76

Патока крахмальная

кг

2,4

ГОСТ 7699-78

Чай черный «Дилма» с натур. аромат. добавками молотый

кг

0,16

ГОСТ 29050-91

Чай зеленый «Сенча» с натур. аромат. добавками в ассорт.

кг

0,12

Чай «Каркаде»

кг

0,12

Матэ

кг

0,14

Пудра ванильная

кг

2,2

ГОСТ 21-94

Пудра рафинадная

кг

29

ГОСТ 21-94

Сахар-песок

кг

96

ГОСТ 2 1-78

Соль

кг

3

ГОСТ 13830-91

Цукаты

кг

1,2

ГОСТ 28501-90

Шоколад для отделки

кг

1,2

Шоколад белый

кг

0,8

Шоколад узорчатый

кг

2,8

Крупа рисовая

кг

6

Эссенция цитрусовая

кг

1,01

ГОСТ 18103-84

Эссенция ромовая

кг

0,02

Мед

кг

1,4

ГОСТ 5550-74

Жир для смазки листов

кг

2

ГОСТ 1 129-93

Творог 18% жирности

кг

17,6

Масло какао

кг

0,3

ГОСТ 37-91

Масло растительное

кг

15,3

ГОСТ 11 28-75

Молоко

кг

14

ГОСТ 3277-79

Молоко цельное сгущеное

кг

24

Сливки 20% жирности

кг

15

ТУ 9223-001-175-16080

Сливки 35% жирности

кг

8,6

ТУ 9223-001-175-16080

Мороженное сливочное

кг

26,36

ГОСТ 27906-88

Сметана

кг

6,5

Бекон

кг

0,8

Сыр камамбер

кг

3,8

Сыр дорблю

кг

4,2

Сыр пармезан

кг

4,8

Сыр козий

кг

1,6

Сыр мягкий «Карат»

кг

2,7

Лосось сабосоленый

кг

8

Масло оливковое

кг

0,8

Масло сливочное

кг

43,2

ГОСТ 37-91

Яйца

кг

46,6

ГОСТ 30363-96

Апельсины

кг

42

ГОСТ 28501-90

Киви

кг

12

Бананы

кг

7,8

Маракуйя

кг

1,1

Виноград свежий столовый

кг

8,7

ГОСТ 28501-90

Огурцы свежие

кг

15,6

Помидоры свежие

кг

12,2

Помидоры «черри»

кг

6,3

Перец сладкий

кг

9,5

Капуста цветная

кг

12

Петрушка-зелень

кг

1

ГОСТ 1726-68

Грибы шампиньоны свежие

кг

2,3

Лук репчатый очищенный

кг

6,3

Салат листовой

кг

2,2

Груши свежие

кг

3,7

ГОСТ 28501-90

Клюква замороженная

кг

4,7

ГОСТ 28501-90

Лимон свежий

кг

2,4

ГОСТ 4428-70

Черная смородина замороженная

кг

1,5

ГОСТ 28501-90

Вишня без косточки замороженная

кг

5,7

Малина замороженная

кг

3,1

Клубника замороженная

кг

1,6

Шпинат замороженный

кг

2,9

Яблоки

кг

42,6

ГОСТ 28501-90

Грейпфрут

кг

29,3

Чернослив

кг

5

ГОСТ 21 833*76

Уксус бальзамический

л

2,2

ГОСТ 7208-93

Мирабель конс.

л

2,2

Персики в сиропе

кг

5,7

Абрикосы в сиропе

кг

3,2

Сироп абрикосовый«Монин»

л

0,9

Сироп ванильный«Монин»

л

0,66

Сироп вишневый «Монин»

л

0,3

Сироп клубничный«Монин»

л

1,55

Сироп кофейный«Монин»

л

0,25

Сироп шоколадный«Монин»

л

3,6

Сироп ягодный«Монин»

л

3

Сироп кокосовый «Монин»

л

2,2

Варенье яблочное

кг

2,7

ГОСТ 7061-88Э

Повидло фруктово-ягодное

кг

37,2

ГОСТ 7061-88Э

Оливки конс.

кг

3,2

Маслины консерв.

кг

1,8

Аква-минерале (с газом)

0,6 л

15

ГОСТ 6687.8-87

Аква-минерале (без газа)

0,6 л

15

ГОСТ 6687.8-87

«Пепси»

0,6 л

15

ТУ 9185-001-17998155-00

«Спрайт»

0,6 л

18

ТУ 9185-001-17998155-00

«Тархун»

0,6 л

15

«Миринда»

0,6 л

15

ТУ 9185-001-17998155-00

Вино десертное

л

0,9

ГОСТ 27906-88Э

Ликер «Бэйлис»

л

1,5

ГОСТ 7208-84

Ликер «Бисквит»

л

1,5

ГОСТ 7208-84

Херес

л

4

ГОСТ 27906-88Э

Мартини

л

4

ГОСТ 27906-88Э

Вино белое сухое

л

4

ГОСТ 27906-88Э

Шампанское

л

4

ГОСТ 27906-88Э

Сок «Тропикана» в ассортименте

л

38

ГОСТ 291 35-91

Говядина вырезка

кг

21

ГОСТ 1723

Свинина корейка

кг

15

Куриное филе

кг

16,8

Семга филе без костей

кг

12,6

Картофель очищенный

кг

25,2

ГОСТ 26832-86

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Жаренье и запекание рыбы
Рыбу жарят на плите, в духовке или на открытом огне. Лучшая посуда для жарки – чугунные сковороды. Как правило, перед жареньем куски рыбы солят, перчат, сбрызгивают лимонным соком или уксусом и обваливают в сухих или комбинированных с жидкими панирах. Куски рыбы для жаренья должны иметь толщину не ...

Эмульгирующие свойства ржаной муки
Производство многих пищевых продуктов основано на использовании особых свойств поверхностных слоев веществ, то есть тонких слоев веществ на границе раздела фаз, которые называются поверхностными явлениями. Эти свойства обусловлены избытком свободной энергии поверхностного слоя, особенностями его ст ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru