Производственная программа предприятия

Страница 3

Составление расчетного меню. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.

Таблица 3.4- Однодневное расчетное меню для кофейни и десертного бара

Номер рецептуры

Наименование блюда

Выход блюда, мл, г.

Количество порций

Кофе:

Эспрессо классический

50

80

Эспрессо двойной

50

80

Ристретто

20

70

Американо

180

70

Эспрессо коретто (с амаретто)

40

60

Эспрессо романо (с лимонным соком)

30

60

Капучино классик

110

90

Карамельное латте

200

90

Кофе по-венски

50

100

Коктейли на основе кофе:

Кофе гляссе

120

80

Лекс - со сливками, вкусом миндаля и кокоса

180

70

Эдем- с ромом, амаретто, вишневым сиропом и сливками

120

70

Домино- с ванильным и шоколадным морожеными взбитыми сливками

180

70

Ледяной кофе:

Ледяной кофе «Американо»

200

30

Фраппе «Зимняя вишня»

260

30

Кофе мокко со льдом

220

30

Чай:

Чай черный «Дилма» с натур. аромат. добавками в ассорт.

400

80

Чай заленый «Сенча» с натур. аром. добавками

вассорт.

400

60

Чай «Каркаде»

400

60

Матэ

400

70

Горячий шоколад

200

50

Мучные кондитерские и булочные изделия:

112

Пирог лимонный

100

38

114

Пирог ванильный

100

38

108

Пирог из грецких орехов

100

30

687

Пирог песочно-штрейзельный

100

30

89

Творожный пирог с миндалем и изюмом

100

30

695

Нью-йоркский чизкейк

100

30

45

Пирожные плетенки с фруктовой начинкой

100

36

49

Пирожное «Краковское»

60

30

50

Пирожное бисквитно-шоколадное

100

30

53

Пирожное заварное «Шу»

48

38

23

Пирожное «Эклер»

48

35

95

Пирожное «Бисквитные рулетики»

50

30

97

Пирожное «Картошка»

50

28

90

Грушевый торт с фундуком и шоколадом

100

32

92

Венский торт «Sasher»

100

36

687

Торт бисквитный порционный с кремом и фруктами

100

36

91

Торт бисквитный клюквенный

100

35

695

Виноградный творожный торт

100

30

687

Песочный тортик с персиком, вишней и мирабелью

100

28

687

Штрудель с вишнями

100

28

61

Кекс миндальный

50

30

687

Коржики с маком

100

32

Сладкие блюда:

Малина с ванильным кремом

100

40

Апельсиновый рай

100

40

Дэнс

100

45

Фламбе

100

35

Десерт с вишней и фисташками

100

30

Мешочки с тропическими фруктами

100

40

Крем брюле из клубники

100

35

Суфле с корицей и абрикосами

100

40

Пончики лимонные

100

45

Шарики ореховые

100

45

Крем кофейный

100

40

Хворост

100

50

Минестроне из свежих фруктов

100

50

Ананасовые чашечки с фруктами

100

45

Сырный десерт с маракуйей

100

60

Шоколадный десерт с ассорти из свежих ягод и тартаром из клубники

100

60

Холодные закуски:

Салат из лосося

150

140

Ростбиф-салат

150

140

Салат «Цезарь» с курицей

150

140

Сырная тарелка (камамбер, дор блю, пармезан)

150

150

Салат «Греческий»

150

130

Горячие блюда:

Говядина с овощами

200

80

Свинина в беконе

250

80

Курица «Сальса»

220

90

Семга со шпинатом

180

90

Гарниры:

Картофель «фри»

150

100

Цветная капуста отварная

150

80

Картофель по-домашнему с грибами

150

100

Рис паровой

150

80

Вина

Ликер «Бэйлис»

50

30

Ликер «Бисквит»

50

30

Херес

100

40

Мартини

100

40

Вино белое сухое

100

60

Шампанское

100

70

Холодные напитки

Сок «Чемпион» в ассортименте

200

190

Сок свежевыжатый

Апельсиновый

200

38

Грейпфрутовый

200

38

Яблочный

200

38

Вода фруктовая

«Пепси»

0,6

15

«Спрайт»

0,6

15

«Миринда»

0,6

15

«Тархун»

0,5

18

Минеральная вода

Аква-минерале (с газом)

0,6

8

Аква-минерале (без газа)

0,6

8

Страницы: 1 2 3 4

Похожая информация:

Зразы рубленые
Внешний вид: блюдо уложено на порционную тарелочку, укладывают гарнир – гречневую или рисовую кашу, зразы политы соусом, округлой формы с поджаристой корочкой. Вкус жареного мяса, в меру соленый. Консистенция – мягкая. Тефтели Внешний вид: круглая форма. Цвет и вкус запеченного мяса. В меру соленый ...

Температурные режимы, необходимые для плавления закристаллизовавшегося продукта и последующей расфасовки в потребительскую тару
При хранении мед может кристаллизоваться. Процесс кристаллизации наиболее интенсивно происходит при температуре 13 - 14°С, 27 - 32°С кристаллизация замедляется, а при 40°С кристаллы превращаются в сироп. Однако все эти изменения не влияют на качество и пищевую ценность меда. Расфасовывают мед в дер ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru