Производственная программа предприятия

Страница 1

Производственной программой различных типов предприятий общественного питания – доготовочных и работающих на сырье (рестораны, кофейни, столовые и другие) – является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпусков обедов на дом.

Для составления производственной программы предприятий общественного питания необходимо выполнить предварительно ряд расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.

Определение числа потребителей. Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или по оборачиваемости мест в зале в течение дня.

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала (в процентах) по часам его работы.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия, определяют по формуле 3.1:

, (3.1)

где: Nч – число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия; P – вместимость зала (число мест); φч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа; хч – загрузка зала в данный час, %.

Общее число потребителей за день рассчитывается по формуле 3.2:

, (3.2)

Используя формулы 3.1 и 3.2, расчет числа потребителей для кофейни и диско бара можно представить в виде таблицы 3.1

Таблица 3.1 – Расчет количества потребителей кофейни

Часы работы

Оборачиваемость места за 1 ч

Средний процент загрузки зала

Число потребителей

9.00 – 10.00

2

30

48

10.00 - 11.00

3

50

120

11.00 – 12.00

3

60

144

12.00 – 13.00

2

90

144

13.00 – 14.00

2

90

144

14.00 – 15.00

2

90

144

15.00 – 16.00

2

60

96

16.00 – 17.00

3

50

120

17.00 – 18.00

2

40

64

18.00 – 19.00

1

70

56

19.00 – 20.00

1

80

64

20.00 – 21.00

1

90

72

21.00 – 22.00

1

90

72

22.00 – 23.00

1

80

64

23.00 – 24.00

1

60

48

Итого за день:

1400

Страницы: 1 2 3 4

Похожая информация:

Определение стабильности процесса по данным измерения показателя качества – кислотность
Значения измерений показателя качества сгруппировали в 15 групп по 5 значений в каждой, что соответствует 5 рабочим дням за каждую из 15 недель. Номер недели Х1 Х2 Х3 Х4 Х5 Хсред R 1 2,24 2,29 2,51 2,41 2,45 2,38 0,27 2 2,47 2,5 2,38 2,39 2,37 2,422 0,13 3 2,37 2,45 2,23 2,28 2,39 2,344 0,22 4 2,35 ...

Физико-химические, коллоидные, биохимические процессы по стадиям технологического
Вещества, обуславливающие вкус и аромат пряничных изделий, начинают образовываться уже при замесе теста. Образование теста при замесе происходит в результате ряда процессов, из которых важнейшими являются: физико-химические, (-механические), коллоидные и биохимические. Все эти процессы протекают од ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru