Факторы, влияющие на качество шоколада

Страница 3

Особенно важное значение имеет применение эфиров полиглицерина в полирецинолевой кислоты для улучшения текучести шоколадных масс, используемых для глазирования кондитерских изделий. Результатами многочисленных исследований установлено, что реологические свойства шоколадных масс во многом зависят не только от количества и качества используемых ПАВ. но и от момента введения их в шоколадные массы. ПАВ следует добавлять в шоколад с массовой долей общего жира 30-31 % и только после ее вымешивания в течение 4-5 ч. Только в этом случае можно получить максимальный разжижающий эффект от применения того или иного вида ПАВ или их ком позиций. Ошибку допускают те предприятия, которые вводят ПАВ в начале процесса заполнения коншмашины провальцованной массой, и те предприятия, которые сначала добавляют к измельченной рецептурной смеси все количество какао-масла до 34 % жира и более, а затем вводят ПАВ/11/.

Какао-масло и особенно различные виды жиров-заменителей какао-масла обладают различной вязкостью и текучестью. В связи этим при добавлении жиров-заменителей, имеющих различные характеристики, потребуется разное их количество для достижения требуемой вязкости и текучести шоколадных масс.

Страницы: 1 2 3 

Похожая информация:

Правила жарки мяса
Порционные куски чаще всего жарят с небольшим количеством жира и реже в большом количестве жира (фритюре). Первым способом жарят натуральные и панированные куски сырого мяса, а вторым — только панированные. Значительно реже применяют обжарку на вертеле или решетке. Для жарки тонких порционных куско ...

Описание аппаратурно-технологической схемы
Булочки с маком массой 0,1 кг готовятся из пшеничной муки 1 сорта по ГОСТ 52189-03 и вырабатываются по ГОСТ 27 844-88. Также в состав входит следующее сырье: дрожжи прессованные хлебопекарные ГОСТ 171-81, соль поваренная пищевая ГОСТ 13830, сахар-песок ГОСТ 2194, маргарин с содержанием жира 82% ГОС ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru