Технология производства шоколада

Страница 3

Какао-порошок получают из ядра какао или крупки какао, содержащих не более 2% примесей, а также из обезжиренного тертого какао, из которого предварительно извлечено прессованием масло. В процессе обработки в порошок какао добавляются в небольшом количестве лецитин, пряности, ванилин или соответствующие ароматические эссенции.

Порошок какао должен содержать не менее 20% масла какао. Сильно обезжиренный порошок какао содержит минимум 10% масла какао. Приведенные данные относятся к порошку какао с 5%-ной влажностью.

Для получения порошка какао из жмыха какао с различным содержанием жира жмых измельчают в жмыхдробилке. Жмых какао, загруженный в приемную воронку, под действием собственной тяжести падает внутрь машины, где находятся четыре зубчатых валка.

Измельченный продукт поступает в желоб и передается на размольно-просеивающую установку. Рационально транспортировать измельченный продукт с помощью элеватора.

В какао-перерабатывающей промышленности для смешивания шоколадной массы в глазури применяется два типа машин: меланжер и смеситель.

При обработке благородных сортов какао производят только сушку или весьма слабую обжарку. Так как при этом из ядра бобов какао выделяется сравнительно мало воды, то для удаления оставшейся влаги необходима интенсивная обработка массы в смесителе. Для этой цели применяется вакуум-смеситель.

Тертое какао перед смешиванием компонентов выдерживается под вакуумом при температуре 60—70°С определенное время. После примерно 1 ч обработки добавляется сахар. Лучше всего для этой цели применять сахарную пудру. Это особенно относится к массам, которые не очень тонко измельчаются и коншируются непродолжительное время. Время обработки в вакуум-смесителе зависит от различных условий. Однако необходимо учесть, что каждая 0,1% влаги, удаленной при этом процессе, облегчает конширование и сокращает его время.

Технология приготовления шоколада, применяемая в настоящее время почти на всех шоколадных фабриках, после смешивания предусматривает процесс вальцевания или тонкого измельчения шоколадной массы и глазури. На каждой ступени этого процесса в результате измельчения массы увеличивается поверхность ее твердой фазы. Соприкосновение измельченных частиц с кислородом воздуха вызывает вкусовые изменения. Воздух помещения насыщается летучими веществами бобов какао. Благодаря увеличению поверхности твердой фазы при повышенной температуре удаляются из массы нежелательные вкусовые и ароматические вещества (например, уксусная кислота).

Важным в процессе измельчения является контролирование размера частиц. Это осуществляется с помощью исследования под микроскопом или путем седиментационного взвешивания.

После вальцевания массы поступают на конширование - это обработка массы и глазури с изменяющейся по времени температурой и интенсивным соприкосновением с воздухом, производимое на коншмашинах.

Время обработки и температура зависят от свойств применяемого сырья и желательного качества готовых изделий. Время конширования колеблется между 4 и 80 ч, температура между 55 и 90° С. Превышение температуры более 90°С приводит к отклонению органолептических свойств массы от нормальных, подобных свойствам, полученным при сильной обжарке бобов какао.

Температура выше 110°С через непродолжительное время придает массе терпко-горький привкус карамели.

Изменения, происходящие в процессе конширования. Процесс конширования вызывает следующие изменения в шоколадной массе:

1) значительное сокращение влажности массы;

2) улучшение физиологических свойств за счет сокращения количества летучих кислот;

3) хорошее эмульгирование всех компонентов;

Страницы: 1 2 3 4 5

Похожая информация:

Контроль качества продукции
Поступающие на предприятия общественного питания сырье и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, установленным на них нормативной документацией, в которой оговорены присущие тому или иному продукту органолептические свойства и физико-химические показатели, характер упаковки, срок и услови ...

Хранение и подготовка сырья к производству
На хлебопекарных предприятиях может быть предусмотрено хранение муки бестарным и тарным способами. Первый предполагает хранение муки в течение 7 суток в специальных бункерах бестарного хранения муки. Внедрение бестарного транспортирования и хранения муки устраняет тяжелый физический труд, резко сни ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru