Обоснование расчета пищевой ценности сложных изысканных салатов в ресторане

Материалы » Технология приготовления сложных изысканных салатов в ресторане с европейской кухней » Обоснование расчета пищевой ценности сложных изысканных салатов в ресторане

Страница 2

.

При разработке проекта рецептуры определяется состав входящих продуктов и производится расчет массы нетто и брутто, масса полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии СТН, Ч.1 [12].

Следует учитывать сведения из справочной литературы о массе пищевых продуктов в наиболее употребляемых мерах объема.

Расчет химического состава блюд, в процессе приготовления которых не требуется тепловая обработка (закуски, салаты из сырых овощей и др.), производится в такой последовательности:

выписывается сырьевой набор по массе нетто, г;

из справочных таблиц или технической документации на сырье и полуфабрикаты берется содержание воды, белков, жиров, углеводов на 100 г съедобной части (в процентах);

рассчитывается содержание искомого вещества в продукте по рецептуре (в г);

определяется содержание искомого вещества в полном сырьевом наборе и в 100 г сырьевого набора, г.

Если при приготовлении изделия (блюда) часть продуктов подвергают тепловой обработке (бланшируют, варят, пассеруют и т.д.), то:

расчет выполняется с учетом потерь пищевых веществ и массы при обработке продуктов;

определяется содержание искомых веществ (сухих, белков, жиров, углеводов и др.) в продукте до и после тепловой обработки;

рассчитывается содержание в рецептуре (сырых и прошедших тепловую обработку продуктов) искомых веществ, г;

определяется содержание веществ в 100 г изделия (блюда), %.

Поскольку в справочных таблицах имеются данные о химическом составе некоторых пищевых продуктов после тепловой обработки (вареных, пассированных, жареных), то при их использовании расчеты упрощаются.

На новые и фирменные блюда, технология приготовления которых по операциям совпадает с аналогичными, расчет химического состава продуктов, прошедших неоднократную кулинарную обработку, проводится в несколько стадий. При этом учитывают потери массы и пищевых веществ для каждого продукта (полуфабриката).

Если аналогов новым изделиям не имеется, то искомые величины необходимо определять экспериментально.

Обоснование проведенных расчетов пищевой и энергетической ценности рассмотрим в таблицах 4, 5, 6, 7, 8.

Таблица 4

Расчёт энергетической ценности блюда: салат «Искушение»

Наименование ингредиента

Вес нетто, г

Содержание пищевых веществ на 100 г продукта

Содержание пищевых веществ в блюде, г

Белки

жиры

углеводы

белки

жиры

углеводы

1

2

3

4

5

6

7

8

9

1

Сельдерей (стебли)

40

0.90

0.10

2.10

0.36

0.04

0.84

2

Яблоки зеленые

50

0.4

0.4

9.0

0.2

0.2

4.5

3

Грецкие орехи

40

15.2

65.2

7.0

6.08

26.08

2.8

4

Сливки

72

2.70

10.00

4.40

1.94

7.2

3.17

5

Йогурт нежирный

30

4.10

1.50

14.30

1.23

0.45

4.29

6

Лимонный сок

24

0.6

0.0

3.9

0.14

0.0

0.94

7

Соль

1

-

-

-

-

-

-

Итого

9.95

33.97

16.54

Страницы: 1 2 3 4 5

Похожая информация:

Тайны здоровой пищи
В науке о рациональном питании в последние годы появилось очень много нового. В частности, все больше учитываются фактор времени, режим приема пищи. В связи с этим ученые выделяют даже специальный раздел – хронодиететику (по гречески «хронос» - время). В ней, в свою очередь, можно рассматривать две ...

Сырьё
Основным сырьем для приготовления пряников служит мука пшеничная (45-55% в рецептуре), сахаросодержащее сырье (сахар, мед, патока) до 60% к весу муки, жиры (3-6% в рецептуре), пряности, соли-разрыхлители. Для улучшения вкусовых свойств в рецептуру можно добавлять молокопродукты, яйцепродукты, изюм, ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru