Составление технико-технологических карт на изысканные салаты европейской кухни

Материалы » Технология приготовления сложных изысканных салатов в ресторане с европейской кухней » Составление технико-технологических карт на изысканные салаты европейской кухни

Страница 4

Технологический процесс

Куриное филе хорошо промыть под проточной водой, обсушить на бумажном полотенце. Филе слегка присолить, отбить и обжарить на растительном масле с двух сторон до готовности. Нарезать не особо мелко, кусочками 2-3 см. Персики и огурцы нарезать соломкой, фисташки порубить. Пекинскую капусту нарезать средней шашкой. Для заправки смешать лимонный сок, персиковый сироп и соль. Все ингредиенты аккуратно перемешать, заправить, выложить в салатник и сверху посыпать дроблеными фисташками.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после его приготовления. При отпуске оформляется согласно рецептуре. По требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура холодного блюда при подаче должна быть от 7 до 14°C.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Куриный салат с персиками и фисташками должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид

Продукты аккуратно выложены на тарелку, овощи свежие, без признаков порчи, правильной нарезки

Цвет

Свойственный входящим в состав продуктам: зеленый с оранжевым оттенком

Консистенция

Овощи хрустящие, курица мягкая, хорошо прожарена

Вкус и запах

Вкус и запах свойственные качественным продуктам, входящим в состав блюда

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Куриный салат с персиками и фисташками на 100 г продукта и выход 250 г составляют:

Вес продукта

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, кКал

100 г

11.7

8.45

5.24

143.8

250 г

29.27

21.12

13.1

359.6

Технико-технологическую карту составил:

/ /

(подпись)

(ФИО)

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

Технико-технологическая карта №4

Салат «Легкость Европы»

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо салат «Легкость Европы»,вырабатываемое http://foodcost.ru/services/personal/profile/ tech_card_data/ и реализуемое в ресторане.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда салат «Легкость Европы», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами

Рецептура

Наименование сырья и продуктов

Норма закладки на 1 порцию

Норма закладки нетто на 2 порции, г

 

Единица измерения

Вес брутто

Вес нетто

 

Салат листовой

г

23

20

40

 

Помидоры черри

г

74

70

140

 

Виноград красный

г

65

62

124

 

Сыр Моцарелла

г

83

83

166

 

Базилик свежий

г

4

4

8

 

Оливковое масло

г

10

10

20

 

Бальзамический уксус

г

2

2

4

 

Соль

г

1

1

2

 

Выход готового блюда, г

250

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Похожая информация:

Классификация и особенности производства заквасок
Закваска - полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочно - кислыми или пропионово-кислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами [1]. Закваской называется непрерывно расходуемая по частям и вновь возобновляемая фаза, используемая для приготовления теста. ...

Оценка эффективности хлебопекарного производства
В конечном итоге целесообразность развития мельничного производства в сельскохозяйственном предприятии будет определяться его экономической эффективностью. Она определяется соотношением объемов реализации продукции (табл. 5.2) и затрат на ее производство. Производственные затраты на выработку хлебо ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru