Составление технико-технологических карт на изысканные салаты европейской кухни

Материалы » Технология приготовления сложных изысканных салатов в ресторане с европейской кухней » Составление технико-технологических карт на изысканные салаты европейской кухни

Страница 3

Технологический процесс

Подготовить креветки - очистить от панциря и удалить кишечную вену, аккуратно надрезав креветки вдоль по спинке. Чеснок очистить и удалить сердцевину, разрезав зубчик пополам. Перец чили нарезать, удалив все семена. В сковороде разогреть оливковое масло и обжарить в нём, постоянно помешивая, чтобы перец не пригорел. Выложить креветки и обжарить их по 2-3 минуты с каждой стороны. Посолить. Помидоры черри вымыть и разрезать пополам. Пармезан натереть пластинками. В салатник выложить руколу, помидоры, сверху выложить креветки и добавить пластинки пармезана. Сбрызнуть маслом, в котором обжаривались креветки и несколькими каплями бальзамического уксуса.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после его приготовления. При отпуске оформляется согласно рецептуре. По требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура холодного блюда при подаче должна быть от 7 до 14°C.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда салат с креветками и руколой должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид

Продукты аккуратно выложены на тарелку, овощи свежие, без признаков порчи

Цвет

Свойственный входящим в состав продуктам: красный с зеленоватым оттенком

Консистенция

Овощи хрустящие, креветки мягкие хорошо проварены

Вкус и запах

Вкус в меру островатый, приятный, запах свойственный качественным продуктам, входящим в состав блюда

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда салат с креветками и руколой на 100 г продукта и выход 250 г составляют:

Вес продукта

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, кКал

100 г

31.78

7.9

2.03

92.08

250 г

79.45

19.79

5.07

230.2

Технико-технологическую карту составил:

/ /

(подпись)

(ФИО)

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

Технико-технологическая карта №3

Куриный салат с персиками и фисташками

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Куриный салат с персиками и фисташками, вырабатываемое http://foodcost.ru/services/personal/profile/tech_card_data/ и реализуемое в ресторане.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Куриный салат с персиками и фисташками, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами

Рецептура

Наименование сырья и продуктов

Норма закладки на 1 порцию

Норма закладки нетто на 2 порции, г

 

Единица измерения

Вес брутто

Вес нетто

 

Грудка куриная

г

136

105

210

 

Капуста пекинская

г

43

40

80

 

Персики (консервированные)

г

30

30

60

 

Огурец свежий

г

27

24

48

 

Фисташки

г

27

18

36

 

Лимонный сок

г

8

8

16

 

Персиковый сироп

г

15

15

30

 

Растительное масло для жарки

г

10

10

20

 

Соль

г

1

1

2

Выход готового блюда, г

250

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Похожая информация:

Оборудование для сушки. Барабанная сушилка. Применение, устройство и принцип действия
Сырые материалы, перерабатываемые в пищевых производствах, как правило, содержат некоторое количество воды. Иногда это количество настолько значительно, что оно затрудняет транспортирование сырья. Продукция пищевой промышленности также почти всегда содержит некоторое количество воды. Влажный пищево ...

Организация труда рыбного цеха
Правильное размещение производственных цехов, рациональная организация рабочих мест повышают производительность труда, позволяют более экономично расходовать сырье, сокращают отходы при кулинарной механической обработке продуктов и улучшают качество выпускаемых изделий. Площадь цехов зависит от мощ ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru