Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложных изысканных салатов

Материалы » Технология приготовления сложных изысканных салатов в ресторане с европейской кухней » Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложных изысканных салатов

Страница 2

http://ttk.telenet.ru/mu/mu_files/image005.gif (2)

где С1 – масса сырья, поступившего на данную операцию, кг;

С2 – масса сырья после выполнения данной операции, кг.

3. Массу полуфабриката Мп/ф в процентах определяют по формуле

http://ttk.telenet.ru/mu/mu_files/image007.gif (3)

где Мбл – масса изделия или блюда, г, кг;

Y – потери при тепловой обработке, %.

4. Производственные потери П в граммах, килограммах при приготовлении блюда определяют по формуле

П=Мсн - Мп/ф, (4)

где Мсн – масса сырьевого набора (нетто), кг;

Мп/ф – масса полученного полуфабриката, кг.

5. Потери массы полуфабриката при тепловой обработке Пп/ф в процентах (с учетом потерь при остывании) рассчитывают по формуле

http://ttk.telenet.ru/mu/mu_files/image009.gif (5)

где Мп/ф – масса полуфабриката или нетто, г, кг;

Мг – масса остывшего блюда (продукта), г, кг.

Количество жидкости определяют с учетом потерь на выкипание. На это, как правило, предусматривают 5% от взятого по рецептуре количества жидкости. Эта цифра может меняться в зависимости от емкости используемой посуды, соотношения сырья и жидкости и т.п.

6. Потери массы при порционировании Пн в процентах к массе готового блюда (изделия) рассчитывают по формуле

http://ttk.telenet.ru/mu/mu_files/image011.gif (6)

где Мг – масса готового блюда (изделия) до порционирования, кг;

Мп – масса готового блюда (изделия) после порционирования, кг.

В рамках данной дипломной работы разработаны ТТК на 5 новых блюда: салат «Искушение», салат с креветками и руколой, куриный салат с персиками и фисташками, салат «Легкость Европы», салат «Экзотика».

Страницы: 1 2 

Похожая информация:

Описание технологического процесса приготовления мучного кондитерского изделия пирожное картошка «обсыпная»
Бисквитную крошку протереть через сито, перемешать с сливочным маслом, какао-порошком, когда образуется пластичная масса, сформовать в виде клубня картофеля. Сверху обсыпать сахарной пудрой уложить в бумажный капсул, сделать несколько углублений, в которые из кондитерского мешка выпустить сливочный ...

Требования к территории, на которой размещается предприятие общественного питания
Участок, отводимый для строительства предприятия общественного питания, не должен располагаться в экологически опасной зоне. При строительстве предприятие рекомендуется ориентировать таким образом, чтобы производственные и складские помещения были обращены на север и северо-восток, а обеденные залы ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru