Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложных изысканных салатов

Разработке рецептур на новый ассортимент продукции (специального назначения, с использованием нетрадиционного сырья и оптимизированных технологий) или фирменные изделия и блюда предшествуют:

определение сырьевого набора и на его основе составление рецептуры (проект);

опытные проработки с целью уточнения рецептуры (по нормам расхода сырья – брутто и нетто), определение выхода полуфабриката и блюда (изделия) с учетом отходов и потерь в соответствии с действующими нормативами (Сборники технических нормативов и другая техническая документация).

Рецептуры на новые изделия и блюда должны отрабатываться по таким позициям, как:

количественное соотношение входящих в блюдо компонентов;

сочетаемость продуктов;

нормы вложения сырья массой нетто;

масса изготовляемого полуфабриката;

объем жидкости (в тех случаях, если она предусмотрена технологией);

производственные отходы и потери при приготовлении полуфабрикатов и блюд (при механической и тепловой обработке, при порционировании);

температурный режим и продолжительность тепловой обработки;

степень готовности изделия (блюда);

выход готовых изделий (блюд);

масса сухих веществ и влажность теста и кондитерских изделий;

технология приготовления изделий (блюд);

органолептические и физико-химические показатели качества изделия (блюда), а также микробиологические.

При использовании новых видов сырья или полуфабрикатов (в том числе импортных) на предприятии самостоятельно определяют отходы и потери при механической и тепловой обработке (массу сырья отбирают не менее 10 кг, кратность опытов принимается не менее 10). При необходимости уточняются действующие нормативы.

Для пооперационного контроля за приготовлением продукции целесообразно разработать технологические и аппаратно- технологические схемы с указанием типа и марки используемого современного оборудования. При отработке рецептуры используют сырье и продукты массой нетто, т.е. прошедшие механическую обработку.

В ходе опытных (экспериментальных) проработок уточняется количество жидкости с учетом ее выкипания (варка, припускание, тушение), определяются температурный режим и продолжительность тепловой обработки, уточняется последовательность выполнения операций, органолептические показатели кулинарных изделий и блюд. Опытные проработки проводятся в объемах, обеспечивающих статистическую достоверность полученных результатов.

Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях из расчета получения готовой продукции в количестве 3 кг (3 л) или 10 порций (10 шт.) в 5-кратной повторности. При отклонении показателя выхода изделия (блюда) более чем на ±3% отработку рецептуры повторяют. Апробируют рецептуры на укрупненность партии из расчета изготовления готовой продукции в количестве 10 кг (10 л) или 100 порций (100 шт.) в 3-кратной повторности. При необходимости количество отработок увеличивается [11].

По результатам экспериментальных проработок блюд, изделий оформляется акт, в котором также описывается технология приготовления и дается оценка качества по органолептическим показателям. На основании результатов взвешивания на отдельных этапах технологического процесса производят расчет величины отходов и потерь, что необходимо в первую очередь для уточнения рецептуры изделия (блюда). Порядок этих расчетов следующий:

1. На основе уточненной массы нетто определяют количество сырья Мб в килограммах массой брутто по формуле

(1)

где Мн – масса нетто или полуфабриката, кг;

О – отходы при обработке сырья, %.

2. Производственные отходы и потери при обработке сырья Пс в процентах к массе брутто рассчитывают по формуле