Расчет хлеборезки

Страница 6

В случае жарки или тушения изделий массой G, расчетную площадь пода чаши (м2) находят по формуле:

, (3.40)

где G- масса (нетто) обжариваемого продукта, кг;

r- объемная плоскость продукта, кг/дм3;

j- оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.

В одной и той же сковороде может быть подвергнуты тепловой обработке штучных изделий и изделия, обжариваемые или тушеные массой. Поэтому площадь пода сковороды будет равна:

Fпода= F+Fр , (3.41)

Таблица 3.42 Определение расчетной площади пода сковороды для штучных изделий

Наименование продукта

Количество изделий за расчетный период, шт.

Условная площадь единицы изделия, м2

Продолжительность технологического цикла, мин.

Оборачиваемость площади пода за расчетный период

Расчетная площадь пода, м2

Осетр жареный

11

0,02

15

4

0,04

Котлеты из баранины

11

0,02

20

3

0,05

Филе жареное

8

0,02

20

3

0,05

Шницель натуральный

8

0,02

20

3

0,05

Итого:

0,19

F= 1,1×0,19= 0,21м2.

Таблица 3.43 Определение расчетной площади пода сковороды для изделий заданной массы

Продукт

Масса продукта (нетто) за смену, кг

Объемная плотность продута кг/дм3

Условная толщина слоя продукта, дм

Продолжительность технолог. цикла, мин

Оборачиваемость площади пода за смену

Расчетная площадь пода,м2

1

2

3

4

5

6

7

Мясо духовое

5,25

0,85

2

60

4

0,0077

Рагу из курицы

5,25

0,60

2

40

3

0,01

Омлет смешанный

3,2

0,85

2

15

4

0,005

Бефстроганов

6,0

0,85

2

30

4

0,009

Плов из курицы

17,6

0,85

2

40

6

0,17

Итого:

0,177

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Похожая информация:

Что такое эфирные масла? Назовите основных представители эфирных масел. Какие химические компоненты входят в состав эфирных масел
Эфирные масла - пахучие вещества, которые вырабатываются эфирномасличными растениями и обусловливают их запах. Синтез эфирных масел происходит в особых клетках различных органов растений. Биологическая роль этих масел окончательно не выяснена. Предполагается, например, что они являются аттрактантам ...

Оценка пищевой ценности
Величина потерь пищевых веществ при тепловой обработке зависит от степени измельчения продукта, интенсивности тепловой обработки и т.п. Минимальные потери пищевых веществ (5% белков, жиров и минеральных веществ, 15-30% витаминов, кроме витамина С, последний разрушается на 70%) наблюдаются при тушен ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru