Расчет хлеборезки

Страница 5

Таблица 3.41 – Расчет вместимости котлов для приготовления вторых горячих блюд и гарниров

Блюдо, гарнир

Часы реализации блюд

Количество блюд, порций

Масса продукта нетто, кг

Объемная плотность продукта, кг/дм3

Объем продукта, кг/дм3

Норма воды на 1 кг продукта, дм3

Объем воды, дм3

Объем, дм3

На одну порцию, г

на все порции, кг

расчетный

принятый

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Севрюга отварная

13 - 15

11

125

1,38

0,5

2,76

-

-

3,45

4

Картофель отварной

13 - 15

22

150

3,3

0,65

5,1

-

-

6,3

7

Суфле из моркови

13-15

9

130

1,17

0,5

2,34

-

-

2,9

4

Спаржа отварная

13-15

11

150

1,65

0,6

2,75

-

-

3,2

3,5

Грибы с картофелем и помидорами

13 - 15

5

300

1,5

0,60

2,5

-

-

3,4

4

Варка вторых горячих блюд и гарниров осуществляется в наплитной посуде.

Вместимость котлов (дм3) для варки сладких блюд рассчитывается по формуле:

Используется наплитная посуда.

В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши сковороды (м2), определяют по формуле:

, (3.37)

где n- количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт;

f- условная площадь, занимаемая единицей изделия, м2,

f= 0,01- 0,02 м2;

j- оборачиваемость пода чаши сковороды за расчетный период

, (3.38)

где Т- продолжительность расчетного периода (1-3,8),ч;

ty- продолжительность технологического цикла, ч;

К подученной площади пода чаши добавляют 10% на неплотности прилегания изделий. Площадь пода (м2):

F= 1,1×Fр , (3.39)

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Похожая информация:

Товароведная характеристика семенных пряностей
Горчица Под названием "горчица" объединяется несколько видов однолетних травянистых растений семейства крестоцветных, дающих плоды в виде бугорчатых стручков с мелкими шаровидными семенами бледно-желтой, коричневой, черно-сизой и черной окраски (белая, сизая, черная и абиссинская горчица) ...

Приемы тепловой обработки
Все приемы тепловой обработки делят на два основных вида: варка и жарка. Кроме них, различают комбинированные способы и вспомогательные приемы. К комбинированным приемам относятся: – тушение; – запекание; – брезирование; – обжаривание вареных продуктов. К вспомогательным приемам относятся: – пассер ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru