Расчет холодного цеха

Страница 2

Составляется график реализации блюд по часам с учетом коэффициента пересчета блюд K.

nч = nд ∙ Кч (3.20)

где nд – количество блюд, реализуемых за весь день;

nч – количество блюд, реализуемых за каждый час;

Кч – коэффициент пересчета для данного часа, Σ Kч = 1,

Kч = (3.21)

где Nч – число потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

Nд – число потребителей, обслуживаемых за день.

Таблица 3.31-Реализация блюд в зале ресторана

Наименование блюд

Всего блюд

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

22-23

Коэффициент пересчета

0,04

0,07

0,13

0,11

0,09

0,07

-

0,07

0,14

0,12

0,11

0,06

0,04

0,23

0,32

0,23

0,09

0,09

-

-

-

-

-

-

Количество блюд, реализуемых в течении часа

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

Римский салат с сельдью

30

1

2

4

3

3

2

-

2

4

4

3

2

Фрукты в вине

30

1

2

4

3

3

2

-

2

4

4

3

2

Икра зернистая с лимоном

15

1

1

2

2

1

1

-

1

2

2

1

1

Семга с лимоном

20

1

1

3

2

2

1

-

1

3

3

2

1

Спинки-балыки осетр. с лимоном

16

1

1

2

2

1

1

-

1

2

2

2

1

Ассорти рыбное

20

1

1

3

2

2

1

-

1

3

3

2

1

Мясо отв. с грибами сол., соус майонез

15

1

1

2

2

1

1

-

1

2

2

1

1

Мясо жареное с помид. св., соус майонез

20

1

1

3

2

2

1

-

1

3

3

2

1

Ассорти мясное, ог., пом., салат зел.

15

1

1

2

2

1

1

-

1

2

2

1

1

Курица жар. с ог.свежими, соус майонез .

20

1

1

3

2

2

1

-

1

3

3

2

1

Паштет из печени

16

1

1

2

2

1

1

-

1

2

2

2

1

Салат рыбный деликатесный

20

1

1

3

2

2

1

-

1

3

3

2

1

Салат мясной

20

1

1

3

2

2

1

-

1

3

3

2

1

Салат с курицей

20

1

1

3

2

2

1

-

1

3

3

2

1

Салат зеленый с огур. и пом.

20

1

1

3

2

2

1

-

1

3

3

2

1

Салат из сырых овощей

20

1

1

3

2

2

1

-

1

3

3

2

1

Винегрет с грибами

16

1

1

2

2

1

1

-

1

2

2

2

1

Творог с сыром

16

1

1

2

2

1

1

-

1

2

2

2

1

Самбук абрик., соус абрик.

15

1

1

2

2

1

1

-

1

2

2

1

1

Крем орех., сироп кофейн.

15

1

1

2

2

1

1

-

1

2

2

1

1

Сливки с ликером

13

1

1

2

1

1

1

-

1

2

1

1

1

Напиток лимонный

12

1

1

1

1

1

1

-

1

2

1

1

1

Кисель из малины

100

4

23

32

23

9

9

-

-

-

-

-

-

Компот из вишни

154

6

35

50

35

14

14

-

-

-

-

-

-

Салат из цв.капусты, помид. и зел.

100

4

23

32

23

9

9

-

-

-

-

-

-

Салат «Летний»

154

6

35

50

35

14

14

-

-

-

-

-

-

Страницы: 1 2 3

Похожая информация:

Питание здоровых женщин в родах
При наличии активной родовой деятельности и продолжительности родов не дольше 10-12 часов, большинство женщин отказывается от приема пищи. Иногда женщины принимают пищу в небольшом количестве. В этих случаях не выявляется зависимости в течение родов от характера питания. Поэтому женщин не следует п ...

Основные понятия и определения экспертизы качества
Соответствие - соблюдение всех установленных тре6ований к продукции, процессу или услуге. Поскольку понятие "соответствие" является философским, то в практической деятельности устанавливают уровень (степень) соответствия, то есть сопоставляют фактические результаты показателей к установле ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru