Технологический расчет овощного цеха

Страница 3

В овощном цехе принимается один работник IV разряда.

Общая численность работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни:

(3.17)

где К1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; К1 = 1,59.

человека.

Рисунок 3.2 График выхода на работу

Расчет и подбор вспомогательного оборудования производится по формулам (9-11).

L = 1,25×2 =2,5м

Устанавливается: стол производственный СП-1470 (1470*840*860), стол производственный СП-1050 (1050*840*860).

Таблица 3.26 Расчет вместимости ванны моечной

Операция

Масса продукта, кг

Объемная площадь, кг/дм3

Коэф-т заполнения

Длительн. обработки, мин.

Оборачиваемость ванной

Расчетный объем,дм3

Мойка до очистки

177,2

0,6

0,85

40

10

24,5

Мойка после очистки

142,2

0,6

0,85

40

10

21,6

Для мойки овощей до и после очистки устанавливается: ванна моечная ВМСМ-2 (1260*630*860

Для хранения очищенного картофеля в воде используются две гастроемкости GN1/1200K1 (530325200).

Для хранения и транспортирования полуфабрикатов в цехах предприятий общественного питания используются стеллажи передвижные СП-125 с гастроемкостями.

Число гастроемкостей определяют исходя из вместимости емкости, используемой для доставки продукции данного вида, по формуле:

(3.18)

где G – масса полуфабрикатов, кг;

Ег.е. – вместимость данной гастроемкости, кг;

R – коэффициент запаса емкостей (R=3 – один комплект емкостей находится на производстве, один – на мойке).

Число передвижных стеллажей находят по формуле:

, (3.19)

где Ес.п. – вместимость передвижных стеллажей, кг.

Таблица 3.27 – Расчет числа единиц гастроемкостей

Полуфабрикат

Масса изделия, кг

Обозначение гастроемкости

Вместимость, кг

Число гастроемкостей

1

2

3

4

5

Картофель сырой очищенный

47,72

GN1/1200K1

15

4

Морковь сырая очищенная

13,07

GN1/1200K1

15

1

Лук репчатый сырой очищенный

11,93

GN1/1100K1

10

2

Зелень петрушки

1,76

GN1/4100K4

2

1

Лук зеленый

1,84

GN1/4100K4

2

1

Салат зеленый

0,93

GN1/4100K4

2

2

Сельдерей (корень)

0,05

GN1/4100K4

2

1

Петрушка (корень)

0,93

GN1/4100K4

2

1

Хрен (корень)

0,68

GN1/4100K4

2

1

Огурцы свежие

15,5

GN1/1200K1

15

1

Помидоры свежие

9,5

GN1/1100K1

10

1

Свекла

13,55

GN1/1200K1

15

1

Итого:

GN1/1100K1

3

GN1/4100K4

7

GN1/1200K1

7

Страницы: 1 2 3 4 5

Похожая информация:

Сырьевая потребность
Сырьё – яблоки Антоновка. Готовый продукт- яблочный сок. Производительность- 1т / сутки Режим работы- 12 часов,1 смена, 7 раз в неделю. Таблица 2. Нормы выхода Характеристика сырья в % и массе сырья коэффициент расхода сырья на единицу продукции всего отходов и потерь выход готовой продукции Яблоки ...

Традиции фуршета
Название «фуршет» происходит от французского "а-ля фуршет", что означает "на вилку". Основным столовым прибором во время еды является вилка закусочная. Банкет - фуршет организуют обычно в случаях, когда необходимо принять большое, количество гостей (это может быть официальный пр ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru