Технологический расчет мясо-рыбного цеха

Страница 2

N2 = 1,33*1,59 = 2,1человек.

В мясо-рыбном цехе принимается один работник IV разряда.

Общая численность работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни:

Рисунок 3.1 График выхода на работу

Из-за небольшого количества мяса рыхлитель не устанавливается. Отбивание мяса будет производится вручную.

Холодильное оборудование в мясо-рыбном цехе устанавливается для хранения и охлаждения полуфабрикатов.

Вместимость холодильного шкафа определяют по формуле:

, (3.8)

где: Е – требуемая вместимость холодильного шкафа, кг;

G – количество продукции для хранения, кг;

υ – коэффициент, учитывающий вес тары, υ = 0,8;

0,5 – коэффициент, учитывающий количество продукта для хранения на 0,5 смены.

Таблица 3.18 – Расчет вместимости холодильного шкафа

Наименование сырья

Масса, кг

1

2

Рыбная продукция

Осетр

5,7

Севрюга

5,0

Всего:

10,7

Мясная продукция

Говядина

50,9

Курица

55,8

Баранина

6,2

Язык говяжий

0,63

Печень говяжья

1,7

Свинина

3,5

Всего:

118,73

Устанавливается: шкаф холодильный ШХ – 0,4 (750*755*1625), шкаф холодильный ШХ – 0,4 (750*755*1625)

Из вспомогательного оборудования в цехе устанавливаются столы производственные, ванны, стеллажи.

Общая длина столов определяется по формуле:

L1 = i×N1 (3.9)

где i - норма длины стола на одного работника на технологическую операцию, м

N1 – численность работников цеха, человек.

L1 = 1,25×2 = 2,5м

Устанавливается: для обработки рыбы стол производственный СПР – 1 (1470*840*860), для обработки мяса стол производственный СП – 1050 (1050*840*860).

Объем ванны моечной определяется по формуле:

(3.10)

Страницы: 1 2 3 4

Похожая информация:

Подготовка продуктов и характеристика
Мука должна быть без постороннего запаха, излишней кислотности, повышенной влажности. Влажность муки по стандарту 14.5%, мука влажность которой выше, чем установлено стандартом, при хранении быстро портится, кроме того изделия из неё имеют пониженный выход. Большее значение при изготовлении теста и ...

Пищевая ценность сырокопчёных, варёно-копчёных и полукопчёных колбас
Одним из важных показателей качества колбасных изделий является его пищевая ценность. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает пи ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru