Описание и обоснование режимов и условий хранения продукции

Материалы » Способы хранения замороженного мяса » Описание и обоснование режимов и условий хранения продукции

Страница 2

На качество замороженных продуктов существенно влияют потери массы, условия теплоотвода, используемый упаковочный материал и метод упаковывания. В зависимости от вида продукта, его назначения и способа замораживания его упаковывают до или после замораживания.

Для улучшения условий теплоотвода и предотвращения сублимации влаги упаковочный материал должен плотно прилегать к поверхности продукта. Если упаковывание проводят после замораживания, то лучше использовать материалы с низким коэффициентом теплоперердачи.

В качестве упаковочных материалов используют синтетические полимерные пленки с низкой газо- и паропроницаемостью, устойчивые к действию хладагента, а также к компонентам пищевых продуктов, таким, как вода и жир, обладающие необходимой механической прочностью в широком диапазоне температур. Для упаковывания продукта сложной формы применяют усадочные пленки, обеспечивающие плотное облегание объекта.

Определяющим фактором увеличения сроков хранения пищевых продуктов является температурный режим. Понижение температуры снижает потери массы и необратимые изменения их качества. Существенное значение имеет также стабильность температурного режима в процессе хранения. Колебания температуры способствуют увеличению кристаллов льда и субли­мации влаги.

Для защиты продукта используют также пищевые покрытия и глазирование нанесение тонкого слоя льда на поверхность продукта.

Мясо и мясопродукты хранят при -18°С. Понижение температуры до -25 .-30 °С значительно увеличивает сроки хранения. Относительная влажность при хранении пищевых продуктов составляет 90-98%. Продолжительность хранения мяса зависит от его вида, температуры и наличия упаковки. Увеличить сроки хранения можно снижением температуры хранения до -25…-30 °С. Потери массы при хранении мороженого мяса зависят от упитанности сырья, этажности холодильников и времени года. Они составляют 0,05 .0,3 % в месяц. При использовании упаковки потери сокращаются в 5 .8 раз. При температуре хранения ниже - 18°С продолжительность хранения всех видов мяса увеличивается до 18 .24 мес.

Замороженное мясо, рассортированное по видам и упитанности, хранят в плотносформированных штабелях на напольных решетках или в стоечных поддонах, которые устанавливают один на другой в 2-4 яруса с помощью электропогрузчика.

Продолжительность хранения зависит от температуры и вида мяса:

Говядина хранится при -15, -18…-20, -25 С в течение 6 9, 8 12, 13 18 мес.

Баранина при -18…-20 С 6…10 мес., -25 С 10…12 мес.

Свинина при -18…-20 С 4…6 мес., -25 С 8…12 мес.

Временные промежутки хранения зависят от температуры в камере хранения: чем она ниже, тем длительней срок хранения.

Загрузка 1 м3 грузового объема камеры замороженным мясом составляет для говядины в четвертинах 400 кг, в полутушах-300 кг, свинины в полутушах-450 кг, баранины и козлятины в тушах-280 кг. Плотность укладки замороженных блоков в 1 м3 камеры в зависимости от геометрических размеров составляет 650-800 кг.

Сроки хранения замороженного мяса и субпродуктов

Говядина температура –15-(-25) °С, срок хранения 6-18 мес.

Баранина, козлятина температура-18-(-25) °С, срок хранения 6-15 мес.

Свинина температура –18-(-25) °С, срок хранения 6-12 мес.

Субпродукты температура –15-(-25) °С, срок хранения 4-6 мес.

Расчетная часть

Грузовая площадь, необходимая для хранения каждого вида продукта определяют по формуле

,

Страницы: 1 2 3 4

Похожая информация:

Органолептические показатели качества; требования к качеству, условия и сроки реализации
Условия и сроки хранения: Торты и пирожные должны реализовываться в торговой сети в день изготовления, так как при высокой влажности, наличии сахаре и белковых веществ они легко подвергаются микробиологической порче: забраживанию, прокисанию, плесневению. Особую опасность представляют изделия с кре ...

Факторы, формирующие качество товара
Процесс получения хлеба оказывает влияние на его качество. Состоит производство хлеба из следующих операций: подготовки сырья, приготовления, брожения, разделки и расстойки теста, выпечки хлеба. При подготовке сырья муку разного качества смешивают, чтобы придать ей лучшие хлебопекарные качества. Му ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru