Описание и обоснование режимов и условий хранения продукции

Материалы » Способы хранения замороженного мяса » Описание и обоснование режимов и условий хранения продукции

Страница 1

Цель хранения в замороженном виде: исключить изменения состояния хранимых продуктов. Основное средство достижения такой цели – стабильная, достаточно низкая температура хранения, но помимо низкой температуры немаловажную роль играет влажность среды.

Чрезмерно высокая влажность воздуха создает опасность недопустимого развития микрофлоры, аналогичное действие вызывает и неправильно подобранный температурный режим. Чтобы этого избежать применяют воздушные или смешанные системы охлаждения, а продукт размещают, обеспечивая возможность достаточного движения воздуха во всем объеме камеры. Скорость движения воздуха должна составлять от 0,1 до 0,3 м/с около поверхности продукта или около штабеля обычно считают удовлетворительной. Рекомендуется относительная влажность воздуха в пределах от 80 до 90 %. При такой относительной влажности воздуха и побудительном его движении усушка хранимых продуктов значительна, поскольку велик дефицит влажности воздуха, если его представить в единицах влагосодержания. Например, при температуре 0 0С и относительной влажности 90 % дефицит влагосодержания воздуха составляет 0,390 г/кг, а при –20 0С и той же относительной влажности – только 0,065 г/кг. Если скорость испарения при хранении считать приблизительно пропорциональной дефициту влагосодержания воздуха, то, следовательно, при одной и той же относительной влажности воздуха можно ожидать, что при 0 0С усушка может быть в 5,1 раз больше, чем при –20 0С.

Таким образом, тремя основными регулируемыми параметрами, значения которых должны быть благоприятны для хранения охлажденных продуктов и устойчиво постоянны, являются температура, относительная влажность и скорость движения воздуха.

При хранении замороженных продуктов температура достаточна низка, чтобы жизнедеятельность микрофлоры прекратилась, а ферментативные процессы затормозились гораздо сильнее, чем в охлажденных продуктах. Поэтому индивидуальные особенности замороженных продуктов проявляются слабее, чем охлажденных, а режимы хранения замороженных продуктов более единообразны. Применение дополнительных средств, какими пользуются, когда хранят охлажденные продукты (регулирование газового состава среды, ультрафиолетовое облучение, озонирование), становится неэффективным и нецелесообразным. Поэтому основным регулируемым параметром остается температура хранения, а значение других условий хранения несколько снижается, поскольку их влияние на успех существенно зависит от температуры.

Понижение температуры хранения способствует длительной сохранности продукта, и поэтому в зависимости от предполагаемого срока хранения можно выбрать тот или иной температурный режим.

Особенно важно понижение температуры хранения для продуктов, содержащих глицериды непредельных жирных кислот, существенно подверженные окислению и гидролизу, в первую очередь это относится к жирному мясу, сливкам, сметане, маслу.

При герметичной упаковке продукта побудительное движение воздуха позволяет применять интенсивные охлаждающие приборы сравнительно малой металлоемкости, допускающие автоматизацию регулирования работы и обеспечивающие равномерного температурного поля в камерах. Если продукт не упакован герметично, то побудительное движение воздуха увеличивает усушку.

Относительная влажность в камерах хранения замороженных продуктов не регулируется искусственно, а устанавливается самопроизвольно в зависимости от условий, особенностей продуктов, действия охлаждающих приборов и наличия теплопритоков. В инструкциях и рекомендациях обычно указывают, что в камерах хранения мороженных продуктов желательна максимальная относительная влажность воздуха, но она не должна быть больше 95 %, и не ниже 92%.

Страницы: 1 2 3 4

Похожая информация:

Протесты против производства фуа-гра
Распространение видеоматериалов, отснятых зоозащитными организациями на производстве фуа-гра, а также комментариев ряда ветеринаров, ревизировавших состояние уток, вызвали ряд протестов против производства фуа-гра и принятие в ряде стран законов и законопроектов о свёртывании его производства. Во в ...

Сколько кофеина содеpжится в pазличных пpодуктах
По данным Амеpиканской Hациональной Ассоциации Производителей Безалкогольных Hапитков, в банке газировки (~340ml) содержится следующее количество кофеина (в миллигpаммах): Jolt 100.0 Sugar-Free Mr. Pibb 58.8 Mountain Dew 54.0 Mello Yellow 52.8 Tab 46.8 Coca-Cola 45.6 Diet Cola 45.6 Shasta Cola 44.4 ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru