Оценка качества и формирование партий сырья и готовой продукции

Материалы » Способы хранения замороженного мяса » Оценка качества и формирование партий сырья и готовой продукции

Страница 5

При медленном замораживании также заметна миграция влаги из более глубоких слоев мяса к поверхности, а растворенные в мясном соке вещества продвигаются в противоположном направлении. Это обусловлено возникающей разностью концентрации между более концентрированным (вследствие частичного вымораживания воды) мясным соком поверхностного слоя и менее концентрированным соком нижележащего слоя. Следовательно, количество вымерзшей воды всегда больше в поверхностных слоях, чем в толще мяса. При быстром замораживании (-18° С и ниже) образуются мелкие кристаллы льда, которые располагаются равномерно между волокон и внутри клеток, поэтому при размораживании основная масса мясного сока остается в продукте. При быстром замораживании в тканях возникает большое количество центров кристаллизации, причем они возникают как в межволоконном пространстве, так и внутри волокон. Это объясняется большой скоростью снижения температуры. Образование большого количества центров кристаллизации обусловливает небольшое увеличение размеров кристаллов и отсутствие разрушения оболочек волокон. При быстром замораживании скорость образования кристаллов выше, скорости перемещения влаги, поэтому значительная часть жидкости замораживается там, где она находилась до замораживания. Для предотвращения повреждения клеточной структуры необходимо применять температуру замораживания -40° С и температуру хранения -15°С и ниже.

Существенным технологическим эффектом применения быстрого способа замораживания является моментальное прекращение развития микрофлоры на поверхности туш, в результате чего такое мясо отличается большей стойкостью при хранении в замороженном виде и после размораживания Вследствие интенсивного отвода тепла при быстром замораживании отсутствуют случаи загара мяса.

Мясо и субпродукты замораживают как в парном, так и в охлажденном состоянии, однофазным или двухфазным способом. Потери массы при однофазном способе составляют 1,58 .2,1 % в зависимости от категории упитанности, при двухфазном способе они увеличиваются на 30 .40 %, органолептические свойства мяса, замороженного однофазным способом, выше, чем мяса, замороженного двухфазным способом.

Замораживать мясо можно после предварительного охлаждения (двухфазный способ) и в парном виде (однофазный способ). При двухфазном замораживании мясо сначала охлаждают до -4° С, затем замораживают. Этот метод пригоден для непродолжительного хранения мяса (1 - 3 месяца).

При однофазном способе парное мясо замораживают сразу (без предварительного охлаждения). Применяется он в случае длительного хранения мяса. Преимуществами однофазного способа являются сокращение продолжительности производства замороженного мяса, более эффективное использование производственных площадей, уменьшение потерь массы, сокращение затрат труда на транспортирование, более высокое .качество мяса.

Замораживание в жидких не кипящих средах. В качестве жидких охлаждающих сред используют водные растворы хлорида натрия или кальция определенной концентрации или смесь воды с пропиленгликолем при температуре не выше -20 °С. Этот метод применяют для замораживания тушек птицы путем их погружения или орошения растворами. Для устранения воздействия хладагентов на продукты, улучшения условий теплопередачи необходимо герметично упаковывать тушки в полимерные материалы, плотно прилегающие к поверхности. После замораживания растворы удаляются водой. Средняя продолжительность замораживания тушек птицы в растворе хлорида кальция при -26…-30°С составляет 20…30 мин.

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Похожая информация:

Подготовка предприятия к банкету
Меню – это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке. Меню банкета составляется по желанию заказчиков и оговаривается заранее. В меню банкета включается большое количество холодных и горячих закусок, вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки. ...

Определение массовой доли влаги
ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества» распространяется на молоко и молочные продукты и устанавливает методы определения массовой доли влаги и сухого вещества. Сущность методов определения массовой доли влаги и сухого вещества в молоке и молочных проду ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru