Оценка качества и формирование партий сырья и готовой продукции

Материалы » Способы хранения замороженного мяса » Оценка качества и формирование партий сырья и готовой продукции

Страница 4

В зимний период допускается хранение замороженного мяса в неохлаждаемых помещениях при покрытии штабелей мяса брезентом, парусиной, соломенными матами, с соблюдением ветеринарных и санитарных правил (за исключением южных районов России).

Выбор технологических схем обработки сырья и готовой продукции

Способы, условия и технические средства замораживания определяют исходя из вида, состава, свойств, формы и размеров продукта. В зависимости от состояния мяса применяют одно- или двухфазное замораживание. Парное мясо замораживают однофазным способом. Его преимуществами являются сокращение продолжительности процесса, снижение потерь массы, сокращение затрат труда и транспортирования, эффективное использование производственных площадей, более высокое качество мяса.

Эффективным является замораживание мяса и субпродуктов в блоках, при этом сокращаются потери массы, расход холода, достигается экономия холодильных площадей и средств, а также более рациональная организация технологического процесса изготовления мясопродуктов.

Мясо и мясопродукты замораживают в воздухе, в растворах солей или некоторых органических соединений, в кипящих хладагентах, в контакте с охлаждаемыми металлическими пластинами.

Замораживание в воздухе - наиболее распространенный и универсальный способ замораживания. Интенсивность замораживания достигается снижением температуры до -35 °С, увеличением скорости воздуха до 4…5 м/с, уменьшением толщины продукта.

Важное значение для сохранения пищевой ценности продуктов имеет сам процесс замораживания. Конечной целью технологии замораживания, не достигаемой в настоящее время, является сохранение обратимости процесса. Глубина замораживания обусловливается предполагаемым температурным режимом хранения, который находится в пределах- 10 - (-50)° С. Эти границы обусловлены тем, что при температуре выше -10˚ С некоторые микроорганизмы способны развиваться, а при температуре ниже -50° С мясо и субпродукты становятся хрупкими; техническая возможность получения столь низких температур затруднена и экономически не оправдана.

Существуют медленный и быстрый методы замораживания.

При медленном методе замораживания и сравнительно небольших отрицательных температурах (-8 - 12° С) образуются крупные кристаллы льда, располагающиеся в межклеточном пространстве за счет извлечения влаги из клеток. Медленное замораживание сопровождается образованием в мышечной ткани небольшого количества центров кристаллизации, а зарождаются они в первую очередь в межклеточном пространстве, т.е. между волокнами. Такой характер кристаллообразования обусловлен тем, что концентрация кислот, солей и других веществ тканевой жидкости в межволоконном пространстве ниже, чем в волокнах. Поэтому межклеточная жидкость замерзает при более высокой температуре, чем содержащаяся в клетках. В процессе роста образовавшихся кристаллов льда и повышения концентрации тканевой жидкости в меж волоконном пространстве влага из волокон мигрирует в межволоконное пространство и вызывает дальнейший рост кристаллов. Крупные кристаллы льда расширяют межволоконные пространства и разрушают соединительнотканные прослойки своими острыми гранями, что приводит к потерям мясного сока. Чем медленнее замораживание, тем больше кристаллы и выше потери мясного сока. Ткань разрыхляется, мышечные волокна деформируются, а иногда и разрушаются, что сопровождается большими потерями мясного сока. Эти разрушения выражены в большей степени в тканях с менее прочными оболочками клеток (например, в печени).

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Похожая информация:

Упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение
Бестарное транспортирование колбасных изделий приводит к снижению их качества, деформации батонов, продолжительным погрузкам автотранспорта. Для хранения и транспортирования колбасные изделия упаковывают в чистые, плотные ящики или бочки из сухого дерева и хранят в сухом и темном помещении или холо ...

Производители йогуртов
Компания «Вимм-Билль-Данн» — лидер рынка молочных продуктов и детского питания в России и один из ведущих игроков рынка безалкогольных напитков в России и странах СНГ. «Вимм-Билль-Данну» принадлежит более 35-ти перерабатывающих заводов в России, на Украине и в Центральной Азии. На этих предприятиях ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru