Оценка качества и формирование партий сырья и готовой продукции

Материалы » Способы хранения замороженного мяса » Оценка качества и формирование партий сырья и готовой продукции

Страница 3

Для измерения температуры используют стеклянный не ртутный термометр, вмонтированный в металлическую оправу.

Температуру остывшей, охлажденной и замороженной говядины измеряют в толще мышц бедренной части на глубине не менее 6 см, в подмороженном мясе - на глубине 1 и 6 см, при хранении - не менее 6 см.

Таблица 1 - Требования к говядине (по ГОСТ 779-87)

Категория

Характеристика (низшие пределы)

 

Первая

а) от взрослого скота: мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки позвонков ков, седалищные бугры и маклоки выступают не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8 го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков;

б) от молодых животных: мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают, лопатки без впадин, бедра не подтянуты; подкожные жировые отложения видны отчетливо у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедра, с внутренней стороны видны отчетливые прослойки жира на разрубе грудной части (челышка) и прослойки жира на разрубе между остистыми отростками первых 4…5 спинных позвонков;

в) от молодых животных: мышцы развиты хорошо; лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки слегка выступают; жировые отложения имеются у основания хвоста и на верхней внутренней стороне бедер

 

Вторая

а) от взрослого скота: мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины;

остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо; подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер;

б) от молодых животных: мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо; жировые отложения могут отсутствовать

Примечание. Мясо, имеющее показатели по упитанности ниже требований, установленных настоящим стандартом, относят к тощему; мясо быков (взрослых некастрированных самцов крупного рогатого скота) учитывают по категории упитанности.

Маркировка осуществляется путем клеймения мяса по категориям упитанности:

говядина первой категории - круглое клеймо диаметром 40 мм;

говядина второй категории - квадратное клеймо с размером сторон 40 мм;

говядина тощая - треугольное клеймо с размерами сторон 45x50x50 мм.

Мясо молодых животных первой и второй категорий маркируется буквой М высотой 20 мм справа от клейма упитанности, мясо быков первой и второй категорий - буквой Б.

Полутуши и четвертины мяса, используемые только для промышленной переработки на пищевые цели, клеймят на лопаточной части, задние четвертины - на бедренной одним клеймом, соответствующим категории мяса (тощее, быков и т. д.), справа от клейма - буквы ПП высотой 20 мм.

Упаковка мяса производится согласно требованиям ГОСТ 779-87 и 16867-71, поставляемого в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы - ГОСТ 15846-79.

Мороженое мясо укладывают штабелями на деревянных решетках при температуре не выше - 8 °С и относительной влажности 90-100 %.

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Похожая информация:

Тонизирующие и прохладительные напитки
Эти напитки отличаются от других коктейлей объемом порций и пониженной крепостью, так как их разбавляют минеральной водой или чаем. Для приготовления тонизирующих и прохладительных напитков лучше всего подходит нарзан, но можно использовать и другую минеральную воду без запаха и с нейтральным вкусо ...

Инновационное оборудование кондитерского производства
Каждая реализация любого проекта требует заранее грамотно разработанной концепции. И в первую очередь это касается сферы общественного питания. Уже сегодня владельцы кондитерских и мини-пекарен должны думать не только над тем, как «качественно» сделать, но и над тем, как «грамотно» продать. Определ ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru