Оценка качества и формирование партий сырья и готовой продукции

Материалы » Способы хранения замороженного мяса » Оценка качества и формирование партий сырья и готовой продукции

Страница 2

При подготовке КРС для убоя должны соблюдаться определенные требования, касающиеся упитанности и классификации, согласно ГОСТ 5110-87. При этом животные по состоянию здоровья должны соответствовать требованиям действующего ветеринарного законодательства.

КРС и буйволы подразделяются в зависимости от возраста и пола на следующие группы:

1-я группа - волы и коровы;

2-я группа - быки (бугаи);

3-я группа - молодняк (телки, нетели, бычки и кастраты от 3 мес до 3 лет);

4-я группа - телята от 14 дней до 3 месяцев.

По степени упитанности подразделяют:

волов, коров - на три категории: высшую, среднюю и нижесреднюю;

быков (бугаев) - на первую и вторую категории;

молодняк КРС и буйволов - на высшую, среднюю и нижесреднюю;

телят - на первую и вторую категории.

К каждой из указанных выше групп предъявляют определенные требования, отраженные в стандарте.

Решение по классификации и упитанности животных принимает ветеринарная служба. При возникновении спорных вопросов осуществляют контрольный убой. В этом случаe проводят экспертизу мяса согласно характеристикам, обозначенным в ГОСТ 5110-87.

Использование говядины для розничной торговли, предприятий общественного питания, промышленной переработки на пищевые цели определяется в соответствии с требованиями ГОСТ 779-87. Мясо должно поступать в реализацию в виде продольных полутуш или четвертин, без вырезки внутренних пояснично-подвздошных мышц. Разделку мяса молодых животных производят при массе полутуш не менее 100 кг.

По упитанности мясо разделяют на говядину первой категории и говядину второй категории. В мясе, поступающем на реализацию, промышленную переработку или хранение, недопускается наличие:

остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнения;

льда и снега на замороженных и подмороженных полутушах и четвертинах;

повреждений, кровоподтеков и побитостей. Допускается наличие зачисток и срывов подкожного жира на площади, не превышающей 15 % поверхности.

Существуют критерии, по которым мясо не допускается к реализации в торговле, однако может быть использовано для промышленной переработки на пищевые цели:

мясо тощее;

мясо быков;

мясо с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 15 % поверхности полутуши, четвертины, а также с неправильным разделением по позвоночнику (допускается на предприятиях общественного питания);

мясо, замороженное более одного раза;

мясо свежее, но изменившее цвет в области шеи - потемневшее (допускается на предприятиях общественного питания);

мясо подмороженное.

Согласно требованиям нормативного документа, говядину принимают партиями. Партией мяса называется любое его количество одной категории упитанности, одного вида термической обработки, оформленное одним ветеринарным свидетельством, одним удостоверением о качестве установленной формы.

Для реализации мяса в розничной торговле необходим сертификат соответствия или отметка о сертификации продукции на товарно-транспортной накладной. Возможно подтверждение факта сертификации путем нанесения знака соответствия на индивидуальную или транспортную упаковку.

Сплошной контроль осуществляют для определения категории и массы говядины. Выборочный контроль проводят для измерения температуры: от каждой партии отбирают не менее четырех полутуш или четвертин. При неудовлетворительных результатах проводят удвоенную выборку, итоги повторных испытаний распространяют на всю партию.

При возникновении сомнений в свежести мяса производят отбор проб и исследования по ГОСТ 7269-79, ГОСТ 23392-78, ГОСТ 19496-93, в том числе бактериологические исследования - по ГОСТ 21237-75.

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Похожая информация:

Описание принципа действия оборудования
Тестомесильная машина ПЕНЗМАШ ТММ-140 с подкатнойдежой Предназначена для замешивания теста из пшеничной и ржаной муки влажностью не менее 33% для ТММ-140 (рисунок 2) и не менее 35% для ТММ-330 в не вращающихся подкатных дежах вместимостью 140, 330 литров соответственно. Применяется на хлебопекарных ...

Современное технологическое оборудование для горячего цеха
Пароконвекционная печь. Еще несколько лет назад на профессиональной кухне практически не использовалась пароконвекционная техника, сегодня же более 90 % вновь открывающихся или переоснащающихся кафе, ресторанов и столовых не обходятся без более или менее мощного пароконвектомата в составе оборудова ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru