Характеристика объекта хранения с учетом его качества

Материалы » Способы хранения замороженного мяса » Характеристика объекта хранения с учетом его качества

Страница 1

Мясо – это туша или часть туши, полученная от убоя скота, представляющая собой совокупность мышечной, соединительной, жировой и костной тканей.

Туша – это мясо на костях без шкуры, головы и внутренних органов, внутреннего жира – сырца, без передних конечностей, но с обязательным наличием большой поясничной мышцы (вырезки).

Выход туши – отношение массы туши к предубойной живой массе, выраженное в процентах. Выход туш различных животных установлен в соответствии с ГОСТ 5110-87 «Крупный рогатый скот для убоя». Выход туши скота 1 категории в среднем составляет 49,6 .50,7 %, 2 категории 47,0 .49,0 %.

Туша – это сложный биологический комплекс, состоящий из ряда тканей, соотношение которых обуславливает все специфические свойства мяса. Обычно термин «мясо» характеризует тушу или ее части, полученные от убоя скота и представляющие собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной тканей.

Мясо обваленное – это мякоть, отделенная от костей, мясо жилованное – мясо, отделенное не только от костей, но и от крупных отложений жира, связок и сухожилий.

В производственных условиях качество туш оценивается по развитию мускулатуры и наличию на ее поверхности жировых отложений (поливу), поскольку более объективной оценки не существует. Морфологический состав туш устанавливают методов обвалки, но для ее проведения требуются большие затраты труда и времени. Основными составляющими туши, которые можно определить при обвалке в условиях мясокомбината, являются мясо, кости и сухожилия. Определяют также мясность (коэффициент мясности) – соотношение между массой мякоти и массой костей в туше и отдельных ее частях.

Мясо - продукт неоднородный, со сложным составом. Одни составляющие его части выполняют пластические функции, другие обеспечивают товарный вид, вкус, аромат, от третьих зависят технологические свойства. Поэтому полную характеристику качества мяса можно дать лишь на основании оценки широкого спектра показателей.

Мясо классифицируют по виду, возрасту, полу, упитанности убойных животных, термическому состоянию и другим признакам.

Мясо классифицируют по виду, полу и возрасту животных, а также по термическому состоянию.

По виду убойных животных различают мясо крупного и мелкого рогатого скота, свиней, лошадей, оленей, буйволов, верблюдов, медведей, кроликов и др.

Мясо крупного рогатого скота, выпускаемое под наименованием «говядина», подразделяют по полу и возрасту животных.

В состав мяса входят (в %): вода - 52 - 78; белки - 16- 21; жиры - 0,5 - 49; углеводы - 0,4 - 0,8; экстрактивные ве­щества - 2,5 - 3; минеральные вещества - 0,7 - 1,3; ферменты, витамины и др.

На химический состав мяса оказывает влияние вид и порода скота, его пол, возраст, упитанность и другие факторы.

Замораживание приводит к изменению физико-химических, морфологических, биохимических свойств, а также к гибели микроорганизмов. Особенности изменения свойств мяса и мясопродуктов при замораживании определяются фазовым переходом воды в лед и повышением концентрации веществ, растворенных в жидкой фазе. Процесс кристаллизации приводит к изменению физических характеристик мясных систем. Мясной сок начинает замерзать при температуре -0,6 .1,2 °С. Размер, форма и распределение кристаллов льда в мясе зависят от условий замораживания, его исходных свойств. При медленном замораживании образуются крупные кристаллы вне клеток, и в результате диффузии влаги и фазового перехода воды изменяется первоначальное соотношение объемов межклеточного и внутриклеточного пространства. Объем воды увеличивается примерно на 10 %, и образовавшиеся в межклеточном пространстве кристаллики оказывают на клетки механическое давление.

Быстрое замораживание предотвращает значительное диффузионное перераспределение влаги и растворенных веществ, что способствует образованию мелких, равномерно распределенных кристаллов. Во время быстрого замораживания кристаллизация начинается в межклеточном пространстве, но отвод теплоты совершается быстрее, чем диффузия влаги из клеток.

Характер кристаллообразования зависит также от глубины автолиза мяса, поступающего на замораживание. Замораживание мяса на ранних стадиях автолиза приводит к образованию мелких кристаллов льда внутри мышечного волокна. Изменение состояния миофибриллярных белков к моменту посмертного окоченения мяса, резкое уменьшение их гидратации приводят к кристаллизации влаги вне и внутри мышечного волокна. На последующих стадиях автолиза кристаллы льда образуются главным образом между мышечными волокнами.

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Составление расчетного меню
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда. Составляется меню по сборникам рецептур блюд и другой литературе с учётом: Меню со свободным выбором блюд применяется во всех типах предприятий общественного питания. В меню даётся пер ...

Грибы и грибные блюда
В Карелии, лесном крае, грибы издавна были ощутимым подспорьем в питании населения. Их заготовляли впрок в больших количествах: солили и гораздо меньше сушили. Для засолки карелы предпочитали серушки и волнушки, а сушили белые, подосиновики, подберезовики. Маринование грибов получило широкое распро ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru