Определение технологических линий. Задание бригаде цеха

Материалы » Проектирование овощного цеха общедоступной столовой на 50 мест » Определение технологических линий. Задание бригаде цеха

Страница 2

На основе составленного графика реализации блюд, учитывая проценты отходов при механической обработке овощей в соответствии с сезоном, время необходимое для тепловой обработки овощей и доведение блюд до готовности, а также сроки реализации блюд, составляем задание бригаде поваров овощного цеха.

Таблица3.1 Задание бригаде поваров овощного цеха

Наименование полуфабрикатов

Общий выпуск в день, кг

Количество полуфабрикатов (кг) и время их выпуска (час)

Брутто

Нетто

к 7:00

к 10:00

к 15:00

Капуста белокочанная нашинкованная

6,1152

3,182

0,982

1,400

0,800

Огурцы соленые нарезанные

12,6916

7,92

1,450

4,630

1,840

Помидоры свежие нарезанные

4,0392

3,444

0,954

1,460

1,030

Огурцы свежие

0,9375

0,75

0,120

0,450

0,180

Лук зеленый нарезанный

5,3291

4,26

1,020

2,030

1,210

Перец, подготовленный для фарширования

5,236

3,92

0,730

2,440

0,750

Свекла, нарезанная соломкой

7,2782

5,71

1,110

3,255

1,345

Морковь тертая

10,3308

8,234

1,970

3,844

2,420

Лук репчатый нарезанный

26,4961

20,35

2,450

14,075

3,825

Кабачки очищенные

5,5848

3,744

0,925

1,654

1,165

Редис красный, нарезанный ломтиками

1,85625

1,725

0,276

1,035

0,414

Картофель нарезанный

74,8033

56,035

10,220

30,455

15,360

Петрушка корень очищенный

2,5597

1,930

0,365

1,070

0,495

Чеснок очищенный

0,1248

0,0936

0,0179

0,055

0,0211

Страницы: 1 2 3

Похожая информация:

Разработка технологии производства блюда
Подготовленную тушку птицу рубят на мелкие куски, лук нарезают мелким кубиком. Растапливают в сковороде половину сливочного масла. Обжаривают в нем лук без изменения цвета. Кладут в сковороду курицу и слегка ее подрумянивают. Добавляют крупно нарезанную зелень, специи, соль. Тщательно перемешивают ...

Строение молочного сахара
Лактоза – это дисахарид, построенный из остатков α-D – глюкозы β-D – галактозы, соединенных связью 1 – 4. Молекулярная формула С12Н22О11 Структурная формула При 200С содержится 40% α - лактозы, 60% β – лактозы. α – лактозы менее растворимы чем β – лактозы, обе формы мо ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru