Определение технологических линий. Задание бригаде цеха

Материалы » Проектирование овощного цеха общедоступной столовой на 50 мест » Определение технологических линий. Задание бригаде цеха

Страница 1

Овощной цех столовой вместе с кладовой овощей располагается в одном блоке со складскими помещениями, что обеспечивает удобство разгрузки овощей при поступлении. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается процесс выпуска готовой продукции.

Режим работы овощного цеха односменный. Для вечерней работы предприятия овощные полуфабрикаты заготавливают заранее с учетом сроков хранения и реализации.

Технологический процесс обработки овощей состоит из следующих операций: мытья, механической или ручной очистки, доочистки, промывания и нарезки. В соответствии с этим организуются следующие рабочие места: обработки картофеля и корнеплодов, доочистки и промывания их; очистки лука репчатого; обработки капусты свежей, кабачков, свежей зелени и других овощей.

Рабочие места в овощном цехе оснащаются оборудованием, инструментом и инвентарем, необходимым для выполнения определенных операций.

В зависимости от производственного задания работник цеха может выполнять несколько операций. Так на рабочем месте по обработке картофеля работник вначале промывает картофель, затем подвергает его механической очистке. Заполнив ванны уже очищенным картофелем, он может осуществлять доочистку картофеля.

Оборудование в цехе целесообразно размещать в линии, пристенно или островным способом. На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов устанавливают картофелечистку периодического действия. Тип и количество машин в цехе зависит от количества перерабатываемого сырья в смену. При механической очистке картофеля в машине необходимо наблюдать за продолжительностью очистки, чтобы избежать сверхнормативных отходов.

На рабочем месте по доочистке картофеля, организуемом для одного или двух человек, устанавливают специальные столы из нержавеющей стали, на поверхности которых имеются углубления для очищенного картофеля и два желобковых отверстия: слева- для дочищенных овощей, справа- для отходов. Под столом над отверстием устанавливают тару для очищенных овощей и тару для отходов.

Очистка лука репчатого, чеснока, хрена осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством. Для обработки капусты, щавеля, салата, баклажан, кабачков, перца, зелени выделяют рабочие места, на которых устанавливают производственные столы, моечные ванны и используют для выполнения необходимых операций усовершенствованные ножи, лотки, разделочные доски.

При обработке белокочанной капусты снимают верхние загрязненные листья и специальным приспособлением в виде стальной трубки с выемкой удаляют кочерыжку.

Свежую зелень, перебирают, удаляя пожелтевшие и испорченные листья, затем промывают в ваннах со вставной сеткой или с помощью дуршлага.

Для фигурной нарезки овощей используют ножи поварской тройки, специальные выемки. При ручной нарезке овощей используют ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС». На столе с правой стороны размещают инструменты, с левой - сырье. Слева от работника у стола ставят передвижную ванну с подготовленными для нарезки овощами, справа - тару для нарезанных полуфабрикатов.

Организация труда в овощном цехе. Работу овощного цеха организует заведующий производством, так как в цехе работает от 3 до 6 человек, в зависимости от количества обрабатываемого сырья и изготавливаемых полуфабрикатов. Так как данное предприятие начинает свою работу в 8 часов утра, то часть полуфабрикатов заготавливают вечером текущего дня, а часть в течение рабочей смены. Работники цеха должны приходить на 2 часа раньше, чтобы к 6 часам утра они подали готовые овощи в горячий цех для последующей тепловой обработки. Работу они заканчивают также за 2 часа раньше до окончания смены. Таким образом, овощной цех работает с 6:00 до 18:00, рабочий день длится 12 часов, с учетом перерыва 1 час.

Повара 3 разряда выполняют все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов. Заведующий производством согласно плану-меню составляет график выпуска полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня, а также с учетом того, что при длительном хранении корнеплоды, капуста, зелень увядают, а картофель темнеет.

В конце рабочего дня ответственный работник цеха после выполнения производственной программы составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов и предоставляет его заведующему производством.

Страницы: 1 2 3

Похожая информация:

Ассортимент поступающего сырья, обработка рыбы с костным и хрящевым скелетом, разделка некоторых видов рыб: кальмара, угря, сома, камбалы
На предприятия общественного питания рыба поступает разного размера, в зависимости от этого ее делят на мелкую (до 200 г.), среднюю (1–1.5 кг) и крупную (свыше 1.5 кг). От этого зависит кулинарное использование рыбы и способ ее обработки, а так же количество получаемых отходов. Мелкую рыбу приготов ...

Водорастворимые витамины
Тиамин (витамин В1). Витамин В1 имеет важное значение для обмена углеводов, жиров и белков. Он входит в состав активной группы декарбоксилаз, которые катализируют окисление пировиноградной и других кетокислот в организме человека. При недостатке витамина В1 накапливается пировиноградная кислота, из ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru