Расчет сырья по плану-меню

Страница 2

График реализации блюд в залах составляют на основании графиков загрузки залов, меню на расчетный день и допустимых сроков реализации готовой продукции.

Количество блюд, реализуемое за каждый час работы залов, определяют по формуле:

n=nK,(2.6)

Где nчас,n-количество блюд, реализуемое соответственно за час и за день; Kчас- коэффициент пересчета для данного часа:

K= (2.7)

N,N -количество посетителей, прошедшее через обеденный зал соответственно за час и за день( определяют по графику загрузки залов). При составлении графиков реализации холодных закусок, вторых и сладких блюд, горячих напитков, значения коэффициентов пересчета для данного часа принимают одинаковыми. Для супов и других блюд, которые реализуются лишь в течении определенного периода, а не весь день, коэффициенты пересчета рассчитывают отдельно:

Kчас =Nчас/Nп.р. (2.8)

Где Nп.р. - количество посетителей, прошедшее через обеденный зал за период реализации указанных блюд. Расчетные данные сводим в таблицу 2.6.

Таблица 2.6 График реализации блюд

Наименование блюд

Кол-во

Часы реализации

8:00-9:00

9:00-10:00

10:00-11:00

11:00-12:00

12:00-13:00

13:00-14:00

14:00-15:00

15:00-16:00

16:00-17:00

17:00-18:00

18:00-19:00

19:00-20:00

Коэффициенты пересчета

0.082

0.055

0.055

0.09

0.127

0.164

0.109

0.055

0.036

0.073

0.109

0.045

Для супов

-

-

-

0.140

0.114

0.351

0.175

0.115

0.105

-

Салат из свежих помидоров

25

2

1

1

3

3

4

3

1

1

2

3

1

Редис с огурцами и яйцом

25

2

1

1

3

3

4

3

1

1

2

3

1

Салат из зеленого лука

20

2

1

1

2

3

3

2

1

1

1

2

1

Винегрет с сельдью

41

3

2

2

4

5

7

5

2

1

3

5

2

Уха рыбацкая

93

-

-

-

13

11

32

16

11

10

-

-

-

Борщ с картофелем

56

-

-

-

8

6

20

10

6

6

-

-

-

Солянка домашняя

223

-

-

-

31

25

78

39

27

23

-

Жаркое по-домашнему

100

8

6

6

9

13

16

11

6

3

7

11

4

Перец, фаршированный рисом и овощами

28

2

2

2

2

3

5

3

2

1

2

3

1

Рагу овощное

120

9

7

7

11

15

20

13

7

4

9

13

5

Пюре картофельное

82

6

5

5

7

10

13

9

5

3

6

9

4

Страницы: 1 2 3

Похожая информация:

Значение мяса в питании
В рационе питания человека входит множество разнообразных продуктов: это хлеб и хлебобулочные изделия, молочные продукты и кондитерские изделия, жиры, овощи, картофель, плоды, ягоды, грибы, рыба и продукты моря, консервы, концентраты, напитки и многое другое. Однако у нас принято мясо и мясопродукт ...

Описание технологической схемы производства
Процесс производства подового хлеба их ржано-пшеничной муки и включает следующие стадии: прием, хранение и подготовка сырья к пуску в производство; приготовление теста; разделка; выпечка; упаковка; хранение и отправка в торговую сеть. Все сырье основное и дополнительное, поступающее на хлебопекарны ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru