Расчет сырья по плану-меню

Страница 1

Для предприятий ресторанного хозяйства общедоступной сети, а также столовых при промышленных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях количество сырья определяют по меню; для предприятий с постоянным контингентом питающихся ( при пионерских лагерях, домах отдыха, санаториях и пр.), находящихся на полном дневном рационе, -по физиологическим нормам питания; крупных предприятий ресторанного хозяйства ( многофункциональных комплексных, заготовочных, мощность которых выражена количеством мест в прикрепленной сети) –по укрепленным показателям.

В нашем случае расчет количества необходимого сырья будет производиться по меню.

Расчет сырья по меню состоит в определении количества необходимого сырья, потребного для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу предприятия:

Q=(2.4.)

где Q-количество сырья данного вида, кг;

q-норма сырья на одно блюдо, г;

n-количество блюд данного вида(согласно производственной программе). Расчет производим для каждого вида блюд отдельно по раскладкам, приведенным в действующих сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий. Общее количество сырья данного вида, необходимое для выполнения производственной программы, определим по формуле:

Qобщ=Q+Q+…+Q(2.5.)

Полученное количество сырья разделим на ассортименты, т.е. определим потребное количество сырья по видам, составим сводную продуктовую ведомость, представим ее в виде таблицы.

Соотношение между отдельными видами сырья зависит от сезона и обслуживаемого контингента. Так, если при проектировании предприятия ресторанного хозяйства за расчетный период принят март, то из ассортимента фруктов и ягод следует исключить малину, клубнику и смородину, соответственно увеличив количество других фруктов, характерных для указанного сезона.

Учитывая, что наша задача рассчитать овощной цех столовой при высшем учебном заведении, при высшем учебном заведении, при расчетах мы будем учитывать массу сырья нетто и брутто, т.к. цех будет получать сырье и производить полуфабрикаты для доготовочных цехов.

2.5 Составление графика реализации блюд по часам

При проектировании заготовочных цехов придерживаются определенной последовательности:

- разрабатывают производственную программу, т.е. рассчитывают количество обрабатываемого сырья и ассортимент выпускаемых полуфабрикатов;

- устанавливают режим работы цеха( количество смен и часы работы);

- намечают линии обработки отдельных видов продуктов и составляют соответствующие технологические схемы;

- подбирают типы и рассчитывают количество механического, холодильного и немеханического оборудования;

- рассчитывают потребность в рабочей силе;

- устанавливают площадь, занимаемую оборудованием, и расчетную площадь цеха и рассчитывают фактический коэффициент ее использовании.

Производственная программа заготовочного цеха зависит от типа проектируемого предприятия и рассчитывается на основании производственной программы последнего. Количество смен определяют исходя из суточного расхода сырья и режима работы предприятия. Учитывая небольшую мощность предприятия, принимаем односменный режим работы цеха. Так как овощной цех относится к группе заготовочных цехов, то режим работы цеха целесообразно установить следующий: начало работы за 2 часа до открытия торгового зала , а окончание за 1 час до закрытия зала. Поэтому цех будет работать с 6:00 до 17:00.

Для формирования задания бригаде поваров овощного цеха составим график реализации блюд по часам, для которых используются полуфабрикаты, изготавливаемые в овощном цеху.

Страницы: 1 2 3

Похожая информация:

Ассортимент продукции собственного производства и покупных товаров
Меню – перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы объекта общественного питания. Каждый объект ОП самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со ...

Характеристика ресторана "Hilton"
Гостиница "DoubleTree by Hilton" официально открылась в Новосибирске 21 октября 2010 года. "DoubleTree by Hilton Novosibirsk" является для города первым отелем международного бренда, и вторым четырехзвездочным. "Doubletree by Hilton" является частью портфеля компании & ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru