Составление производственной программы предприятия

Материалы » Проектирование овощного цеха общедоступной столовой на 50 мест » Составление производственной программы предприятия

Страница 1

Оперативное планирование работы производства в столовых включает следующие элементы: составление планового меню на неделю, декаду или цикличного – на месяц; разработку и утверждение плана-меню, отражающего дневную программу предприятия; расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом-меню и составление требования в кладовую на их отпуск; оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья; распределение сырья между цехами и бригадами и определение заданий бригадам поваров в соответствии с планом-меню.

На первом этапе оперативного планирования составляется плановое меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторения выпуска одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на производственные базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели или декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения продуктами и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

На предприятиях ресторанного хозяйства со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом предприятия.

План-меню составляется заведующим предприятия и утверждается директором накануне дня реализации блюд с учетом количества сырья в кладовой, планируемого поступления его и остатка продуктов на производстве. Блюда и закуски в меню должны быть разнообразны как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки.

На основе плана-меню составляется и утверждается меню.

При составлении плана-меню учитывается ассортиментный минимум для предприятий ресторанного хозяйства (табл.2.5).

Таблица 2.5. Рекомендуемое количество наименований блюд и кулинарных изделий для общедоступной столовой

Вид блюд

Количество

Холодные блюда и закуски

Салаты рыбные, мясные, овощные, винегреты

3

Закуски «Ассорти»:

из овощей с добавлением рыбы и рыбных гастрономических продуктов

1

из овощей с добавлением мяса и мясных гастрономических продуктов

1

Молоко кипяченое и кисломолочные продукты

2

Масло сливочное

1

Первые блюда

Бульоны с гарнирами, супы заправочные

2

Супы вегетарианские, молочные, холодные, сладкие

1

Вторые горячие блюда

Из рыбы(натуральные, рубленые): паровые, припущенные, отварные, тушеные, жареные, запечённые

1

Из мяса, домашней птицы, кролика, субпродуктов (натуральные, рубленые): паровые, припущенные, отварные, тушеные, жареные

3

Из овощей: паровые, припущенные, отварные, тушеные, жареные, запеченные

1

Мучные, из круп, яиц, творога

1

Сладкие блюда

Кисели, желе, муссы, кремы, компоты, сливки взбитые

1

Фрукты в сиропе; фрукты свежие штучные, бахчевые (по сезону)

1

Горячие напитки

Чай, кофе, какао

1

Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия

Пирожки печеные, жареные

2

Булочная сдоба

2

Пирожные в ассортименте, кексы, печенье

2

Хлеб ржаной, пшеничный

2

Страницы: 1 2 3

Похожая информация:

Сводная ведомость оценки сформированности профессиональных компетенций
Название ПК Основные показатели оценки результата (ПК) Оценка освоена/ не освоена ПК 5.1 Организовывать первичную подготовку овощей; приготовление полуфабрикатов из овощей; приготовление блюд и гарниров из традиционных видов овощей ПК 5.2 Организовывать приготовление каш и гарниров; приготовление п ...

Контроль качества первых блюд
Температура супа при отпуске должна быть: для супов заправочных и прозрачных – 75 0С, пюре образных, заправленных яично-молочной смесью, - 65 0С, пюре образных, не заправленных яично-молочной смесью, - 75 0С, холодных – не выше 14 0С и не ниже 7 0С. Для определения температуры термометр погружают в ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru