Ферментные препараты, их характеристика и использование

Материалы » Технологии применения пищевых добавок при производстве молочных продуктов » Ферментные препараты, их характеристика и использование

Страница 1

Ферменты и ферментные препараты (enzymes)

Ферменты — биологические катализаторы белковой природы, способные во много раз ускорять химические реакции, протекающие в животном и растительном мире. Ферменты имеют ряд достоинств перед небиологическими катализаторами. Во-первых, скорость ферментативного катализа на несколько порядков выше (от 103 до 109), во-вторых, большинство их отличается исключительно высокой субстратной специфичностью, в-третьих, ферменты катализируют реакции в мягких условиях: при нормальном давлении, температуре от 20 до 70°С, pH от 4 до 9. В пищевой промышленности ферменты используются в виде ферментных препаратов, которые, как правило, представляют собой мультэнзимные комплексы и помимо активного белка содержат различные балластные вещества. Большое число ферментных препаратов получают в промышленном масштабе с использованием микроорганизмов — активных продуцентов соответствующих ферментов.

Ферментные препараты позволяют значительно ускорять технологические процессы, увеличивать выход готовой продукции, повышать её качество, экономить ценное сельскохозяйственное сырьё, улучшать условия труда на производстве.

В технологии пищевых продуктов применяются ферментные препараты с амилоли- тической, протеолитической, липолитичес- кой и оксидазной активностью.

Современные методы модификации ферментов позволяют увеличивать стойкость ферментов к действию различных химических реагентов и ингибиторов, рН, температурному воздействию; изменять рН оптимума ферментов, их субстратную специфичность и связывающие свойства; регулировать предпочтения определенных металлов-кофакторов и каталитические свойства ферментов.

В отрасли технология молочных продуктов ферменты применяются в целях коагуляции молока, замены сычужного фермента в производстве сыра, модификации молочного белка, создания сырного аромата, получения ферментативно модифицированных сыров, удаления перекиси водорода, получения молочного сахара.

Ферменты, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ: Е1100 амилазы, Е1101 протеазы.

Для получения ферментных препаратов пищевого назначения используют органы и ткани сельскохозяйственных животных, культурные растения и специальные штаммы микроорганизмов.

Ферменты не являются чужеродными для организма человека веществами. В пищевых технологиях используют в основном ферменты, присутствующие в пищевом сырье, которые поступают в организм человека при потреблении свежих фруктов и овощей, орехов, молока, сброженных и консервированных продуктов. В пищевых продуктах ферментов содержится мало - миллиграммы на килограмм продукта. При кулинарной и технологической обработке пищевых продуктов ферменты, как правило, инактивируются.

Современные методы модификации ферментов позволяют увеличивать стойкость ферментов к действию различных химических реагентов и ингибиторов, рН, температурному воздействию; изменять рН оптимума ферментов, их субстратную специфичность и связывающие свойства; регулировать предпочтения определенных металлов-кофакторов и каталитические свойства ферментов.

Химическая модификация - наиболее известный вид модификации ферментов. Ее методы должны отвечать следующим требованиям:

используемые химические реагенты должны быть безвредными (особенно в случаях дальнейшего использования ферментов в пищевых технологиях);

условия модификации не должны быть жесткими, приводящими к ухудшению свойств ферментов; модифицированные ферменты должны отделяться от реакционной среды относительно простыми и недорогими способами;

применение модифицированных ферментов должно быть экономически выгодным.

Применение ферментных препаратов в молочной промышленности долгое время носило ограниченный характер. Развитие биоинженерных технологий способствовало более широкому использованию специально изготовленных энзимных препаратов для интенсификации технологических процессов производства молочных продуктов.

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Дижестивы
Группу дижестивов называют "After Dinner Cocktails" (Афте дине коктэйлз) - коктейли после ужина. Это всегда достаточно крепкие коктейли, часто содержащие кофейный ликер. К дижестипам также можно отнести крепкие спиртные напитки, обычно употребляемые после еды. ...

Расчет расхода сырья и полуфабрикатов
Для выполнения производственной программы предприятия требуется определить необходимое количество сырья. Суточную массу продукта определяем по формуле: , где g – норма сырья или полуфабриката на одно блюдо, г; n – количество блюд. Расчет производится на основе расчетного меню и сводится в табл. 7,8 ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru