Использование веществ регулирующих вкус и аромат пищевых продуктов

Материалы » Технологии применения пищевых добавок при производстве молочных продуктов » Использование веществ регулирующих вкус и аромат пищевых продуктов

Страница 1

К группе веществ, регулирующих вкус и аромат пищевых продуктов относят ароматизаторы, вещества усиливающие вкус, подсластители, сахарозаменители и др. Ароматизаторы в свою очередь тоже делятся на разные группы:

Ароматизатор пищевой (ароматизатор) — пищевая добавка, вносимая в продукт для улучшения его аромата и вкуса и представляющая собой смесь ароматических веществ или индивидуальное ароматическое вещество. В состав ароматизатора могут входить продукты (соки, сахар, соль, специи и др.), наполнители (растворители или носители), пищевые добавки и вещества, разрешенные Минздравом России;

Ароматизатор технологический (реакционный) — пищевой ароматизатор, получаемый взаимодействием аминосоедипсппй и редуцирующих сахаров при температуре не выше 180 °С в течение не более 15 мин;

Ароматизатор натуральный — пищевой ароматизатор, ароматический компонент которого содержит только натуральные ароматические вещества;

Ароматизатор, идентичный натуральному — пищевой ароматизатор, ароматический компонент которого содержит одно и более идентичное натуральным ароматическое вещество. Он может также содержать натуральные ароматические вещества, технологические (реакционные) и коптильные (дымовые) ароматизаторы;

Ароматизатор искусственный — пищевой ароматизатор, ароматический компонент которого содержит одно и более искусственное ароматическое вещество. Он может также содержать натуральные и идентичные натуральным ароматические вещества.

Для молочных продуктов и мороженого чаще всего используются следующие ароматизаторы:

ванильные, ванильно-сливочные ароматы;

фруктово-ягодные ароматы (яблоко, груша, малина, клубника, земляника, вишня, виноград, слива, персик, абрикос, арбуз, дыня, клюква, брусника, черника, ежевика, черная смородина и др.);

ароматы тропических фруктов, ароматизаторы (апельсин, ананас, лимон, лайм, мандарин, банан, киви, манго, маракуйя, кокос и др.);

ореховые ароматы (грецкий орех, фундук, арахис, миндаль, фисташки);

молочные, сливочные и шоколадные ароматы (молоко, сливки, топленое молоко, сгущенное молоко, молочный шоколад, горький шоколад, какао, ириска и др.).

Подсластители — вещества, которые придают пищевым продуктам сладкий вкус.

В настоящее время наибольшее распространение получили индивидуальные подсластители нового поколения – аспартам и ацесульфам калия, обладающие высоким коэффициентом сладости и приближенным к сахару профилем вкуса, а также смесевые подсластители, приготовленные на их основе.

Аспартам (Е 951) пищевой ингредиент, который в 200 раз слаще сахара. Выявлено, что он безвреден и не оказывает побочного действия на желудочно-кишечный тракт, сердечно-сосудистую и центральную нервную системы, не способствует развитию кариеса зубов, однако противопоказан для больных фенилкетонурией. Установленная для аспартама величина допустимого суточного потребления составляет 40 мг/кг массы тела.

Ацесульфам калия - кристаллическое вещество, термически и химически устойчивое, хорошо растворимо в органических растворителях, в воде, отличается быстро наступающим приятным, но мало устойчивым сладким вкусом. Вкус ацесульфама калия не изменяется в кислой среде, нагревание его растворов при рН 4 до температуры 120 °С не приводит к распаду этого соединения. Хранение водных растворов ацесульфама в течение 1 мес при температуре 40 °С не приводит к его гидролизу и снижению степени сладости.

Ацесульфам калия применяют в таких пищевых продуктах как напитки, мучные и кондитерские изделия, молочные продукты (напитки из сыворотки, напитки кисломолочные, йогурты, изделия творожные и др.).

Общий вкусовой профиль подсластителя (профиль сладости) определяется не только сахарным эквивалентом. Важны также наличие и выраженность посторонних нот вкуса, способность взаимодействовать с другими компонентами, определяющими вкус и аромат продукта, а также временные характеристики проявления сладости, т.е. время возникновения сладкого вкуса во рту и время, в течение которого сладкий вкус ощущается. Важнейшее свойство многих подслащивающих веществ, которое широко используется при разработке пищевых продуктов, - синергизм, выражающийся в том, что суммарный сахарный эквивалент смеси подсластителей количественно выше арифметической суммы сахарных эквивалентов подсластителей, входящих в состав смеси.

Страницы: 1 2 3

Похожая информация:

Характеристика сладких блюд
Сахар в сладких изделиях может находиться в виде: Аморфного вещества – масса карамельная тянутая, для халвы, молочная, литая ирисная, грильяжная. Мелких кристаллов, распределённых в насыщенном сахарном растворе – помада сахарная, молочная, сливочная, крем-брюле, кристаллическая ирисная. Раствора – ...

Основные понятия о ферментов
Ферменты (от лат. fermentum— закваска) — биологические катализаторы, ускоряющие химические реакции в живых организмах. Под действием ферментов крупные молекулы белков, углеводов, жиров расщепляются па более мел кие, В свою очередь, продукты распада благодаря другим ферментам окисляются, освобождая ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru