Применение консервантов и веществ, продляющих сроки хранения пищевых продуктов, их характеристика, нормативы и риски

Материалы » Технологии применения пищевых добавок при производстве молочных продуктов » Применение консервантов и веществ, продляющих сроки хранения пищевых продуктов, их характеристика, нормативы и риски

Страница 1

С тех пор, как человек перешёл к оседлому образу жизни, у него появилась потребность сохранять продукты питания. Сначала это делалось с помощью огня и дыма, потом использовались соль, уксус; сейчас арсенал веществ, способствующих увеличению сроков годности пищевых продуктов, включает большие классы пищевых добавок: консерванты, антиокислители, стабилизаторы, влагоудерживающие агенты и т.д. Эти вещества защищают продукты от самых разных видов порчи: микробиологической, окислительной, изменения консистенции, физикохимических свойств, ухудшения органолептических характеристик, потери пищевой ценности.

Консерванты – это пищевые добавки, которые увеличивают срок хранения продуктов, защищая их от порчи, вызываемой микроорганизмами (бактериями, дрожжами, плесенью). В системе кодификации ЕС консервантам присвоены индексы Е 200 – Е 297. В перечне консервантов с индексами Е представлены, в основном, кислоты органических соединений и их производные, а также некоторые виды газов (сернистый, углекислый), сложные вещества с антибиотическими свойствами, неорганического соединения, другие природные и синтетические вещества.

В современной пищевой промышленности любой цивилизованной страны к консервантам предъявляют определенные требования. Прежде всего, они должны быть безвредными для человека. Также добавки не должны вступать в химическую реакцию с материалами, из которых изготовлена упаковка продукта. Консервантам не должны снижать пищевую ценность продуктов или придавать пище посторонний привкус или запах. Хотя в некоторых случаях консервант как раз придает продуктам желаемые вкусовые качества, как, например, уксус при мариновании или изготовлении соусов.

Методы использования консервантов различны. Одни, такие как сорбиновая кислота (Е 200) или бензоат натрия (Е 211) вводятся непосредственно в продукт, преимущественно в виде растворов. Другие предназначены только для обработки поверхности продуктов и тары, например, цитрусовые опрыскивают дифенилом (Е 230), ортофенилфенолом (Е 231) и ортофенилфенолятом натрия (Е232), а сернистым газом (диоксид серы Е 200) обрабатывают сухие овощи и фрукты.

Антиоксиданты тоже являются замедлителями порчи пищевых продуктов. Разница антиоксидантов и консервантов в том, что консерванты препятствуют биологической порче продукта под влиянием микроорганизмов и бактерий, а антиоксиданты предотвращают их химическое окисление.

Механизм действия антиокислителей также отличен от действия консервирующих веществ. Они замедляют процесс окисления путем взаимодействия с кислородом воздуха, прерывая реакцию окисления или разрушая уже образовавшиеся перекиси. При этом расходуются сами антиоксиданты.

Антиоксиданты не способны компенсировать низкое качество сырья, грубое нарушение правил промышленной санитарии и технологических режимов, поскольку не взаимодействуют с вредными микроорганизмами.

Наиболее распространенные антиоксиданты — аскорбиновая кислота (Е300) и аскорбат натрия (Е-301), лимонная кислота (Е-330) и лецитин (Е-322).

Риск добавления антиоксидантов в пищевые продукты в передозировке. В случае передозировки лимонная кислота может стать сильнейшим канцерогеном, а лецитин – источником холестерина. Кроме того, некоторые пищевые добавки, в том числе искусственные, считаются сильнейшими аллергенами.

Консерванты (preservatives, antimicrobial agents)

Консервантами называются вещества, подавляющие развитие микроорганизмов. Тем самым предотвращается микробиологическая порча пищевых продуктов, что увеличивает сроки их годности в несколько раз. Нельзя путать консерванты с дезинфектантами. Консерванты если и убивают микробы, то недостаточно быстро. Поэтому они могут лишь предотвратить развитие нежелательной микрофлоры, но не могут вернуть испорченному продукту приемлемое качество.

Консерванты можно условно разделить на собственно консерванты и вещества, обладающие консервирующим действием (помимо других полезных свойств). Действие первых направлено непосредственно на клетки микроорганизмов (замедление ферментативных процессов, синтеза белков, разрушение клеточных мембран и т.п.), вторые отрицательно влияют на микробы, в основном, за счёт снижения pH среды, активности воды или концентрации кислорода. Соответственно, каждый консервант проявляет антимикробную активность только в отношении части возбудителей порчи пищевых продуктов. Иными словами, каждый консервант имеет свой спектр действия. Поэтому эффективным является совместное использование нескольких консервантов разного спектра действия и сочетание консервантов с физическими способами консервирования (сушкой, нагреванием, охлаждением и т.д.).

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Организация мойки и дезинфекции оборудования
Мойку и дезинфекцию оборудования предусмотрено осуществлять согласно «Инструкции по санитарной обработке оборудования, инвентаря, тары на предприятиях молочной промышленности /24/. На проектируемом заводе сухих детских молочных продуктов предусмотрено два способа мойки: механизированный и ручной. М ...

Реализация блюд в зале
Для определения реализации блюд в зале используют формулу: Пчас = Пq * Кчас Где: Пчас - количество блюд, подлежащих изготовлению и реализации за 1 час работы зала; Пq -количество блюд реализуемых за 1 день; Кчас - коэффициент перерасчета блюд за час: Кчас = Nчас / Nq Где: Nчас - количество потребит ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru