Использование стабилизаторов окраски и консистенции. Пищевые красители

Материалы » Технологии применения пищевых добавок при производстве молочных продуктов » Использование стабилизаторов окраски и консистенции. Пищевые красители

Страница 9

Стабилизаторы пены (foam stabilizers)

Стабилизаторы пены — это эмульгаторы, добавляемые в жидкие взбитые продукты для предотвращения оседания пены.

Как и другие коллоидные системы, пены термодинамически нестабильны. Газ и жидкость, из которых они состоят, стремятся образовать два слоя с минимальной поверхностью раздела фаз. Поэтому пены в готовых пищевых продуктах фиксируют путём термообработки (подсушивание зефира, выпекание бисквита, закаливание мороженого), стабилизируют формированием мельчайших кристаллов сахара (нуга) или добавкой стабилизаторов пены.

Стабилизаторы пены преимущественно располагаются на поверхности пузырьков воздуха, образуя там прочную плёнку, которая усиливает сопротивляемость пузырьков к слипанию.

Чтобы пена образовалась и могла существовать, необходимо присутствие в системе поверхностно-активных веществ — пенообразователей. Эти же вещества чаще всего выполняют и роль стабилизаторов пены. Типичным и старейшим их представителем является белок куриного яйца, образующий на поверхности пузырьков воздуха эластичные белковые мембраны.

Обычно стабилизирующее действие пенообразователей усиливают добавкой веществ, связывающих воду. Желатин, агар, пектин и другие гидроколлоиды увеличивают вязкость жидкой фазы и стабилизируют тем самым пену. Существует различие между содержащими жир и нежирными взбитыми продуктами. Последние получают из растворов сахара и взбитых белков, рекомендуется также добавка фосфатов.

Каппа Каррагинан Е407

Другие названия: Е407а, Е-407а, Анг: E407a, E-407a, Sodium alginate

Группа: Пищевая добавка

Вид: Стабилизаторы

Влияние на организм: безвредна

Разрешена в странах: Россия, Украина, ЕС.

Характеристика:

Каррагинан и его соли являются стабилизаторами способными сохранять вязкость продуктов и их консистенцию. К сведению схожим действием обладает пектин.

Добавка Е407а относится к собирательному определению полисахаридов, которые получаются путём выделения из водорослей посредством обработки щелочными растворами. Различные виды красных водорослей дают разные вида каррагинанов. Все известные вида обладают хорошей эластичностью и применяются в основном при необходимости желировать продукцию либо для изготовления суспензии.

Применение:

Каррагинан используется в качестве стабилизатора пластичности и вязкости при производстве различных продуктов. Добавка Е-407а прошла исследования и получила разрешение для использования на территории Российской Федерации.

Каррагинаны успешно применяются при производстве различных типов питания: детского, лечебного и диетического.

В пищевой промышленности каррагинан и его соли используются при производстве:

- молочных, мясных и рыбных продуктов питания,

- как стабилизирущий агент в молочных напитках с наполнителями из ягод и фруктов,

- для получения кремовой консистенции мороженного и сливок.

Влияние на организм человека:

Каррагинан и его соли обладают хорошей биологической активностью и способны выполнять функцию антикоагулянта. Так же добавка Е407а имеет антивирусную и антираковую активность и способствует выводу тяжёлых металлов из организма. Благодаря своим свойствам каррагинаны используются в диетических продуктах и в детском питании. Полезные свойства морских водорослей обусловлены именно наличием в них каррагинана. Допустимая норма суточного потребления продуктов с добавкой Е407а не определена. Добавка не является аллергеном и не вызывает раздражения слизистых оболочек организма человека.

Страницы: 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

Похожая информация:

Сироп сахарный "LEIPOMO”
Виды сиропов различаются по цветности - от светло-золотистого (сироп Golden) до интенсивно темно-коричневого (сироп FoodMolasses) и по интенсивности вкуса - если первый сироп просто сладкий с небольшим карамельным привкусом, то последний обладает ярко выраженным вкусом лакрицы. Эти продукты имеют н ...

Разработка технологической документации на продукцию
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные изделия и кулинарные изделия. Утверждает ТТК руководитель предприятия. Срок действия ТТК определяет само предприятие. Технология приготовления блюд (кулинарных изделий) в ТТК должна обеспечить соблюдение показателей и требований ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru