Использование стабилизаторов окраски и консистенции. Пищевые красители

Материалы » Технологии применения пищевых добавок при производстве молочных продуктов » Использование стабилизаторов окраски и консистенции. Пищевые красители

Страница 7

Е345 разрешается применять в 70 пищевых стандартах в качестве синергиста антиоксидантов и регулятора кислотности.

Применение:

Цитрат магния или пищевая добавка Е345 применяют как соль - плавитель для плавленого сыра в количестве не более 30 г/кг. Используют для термоустойчивости молока, как регулятор кислотности.

Влияние на организм человека:

Ограничений по суточному потреблению нет. Пищевая добавка не имеет побочных действий на организм. Не рекомендуется детям.

Влагоудерживающие агенты (humectants, conditioners)

Влагоудерживающие агенты — гигроскопичные вещества, регулирующие активность воды (aw) в пищевых продуктах и предохраняющие их таким образом от высыхания и вызваемых им нежелательных изменений структуры и текстуры (чаще всего, черствения).

Влагоудерживающие агенты добавляют к тем продуктам, качество которых ухудшается с потерей воды. Благодаря своей гигроскопичности влагоудерживающий агент связывает имеющуюся в свежеприготовленном продукте воду и тем самым предотвращает или существенно замедляет её испарение в атмосферу. Вследствие этого сохраняется консистенция исходного продукта (например, бисквита) и продлевается его свежесть. В высококонцентрированных сиропах добавка сахаров, например, глюкозы или инвертного сахара, повышает растворимость сахарозы, из-за чего замедляется процесс её кристаллизации. Это позволяет сохранить консистенцию сахарных кондитерских изделий, обычно помадных конфет, до окончания срока годности. Кроме того, влагоудерживающие агенты используют для связывания нежелательной воды, оставшейся в продукте по окончании производственных процессов.

Важнейшими влагоудерживающими агентами являются глицерин, сорбит, инвертный сахар и другие сахароподобные вещества. Все они в той или иной степени обладают сладким вкусом. Это не помеха, поскольку эти вещества преимущественно используются в кондитерских изделиях и выпечке. Следует, однако, учитывать их сладость при расчёте рецептур. Для связывания влаги в пищевых продуктах применяют также гидроколлоиды, например агар, альгинаты, пектины.

Необходимое количество и момент внесения влагоудерживающих агентов зависят от механизма их действия, вида готового продукта и желаемого результата. Действие их можно усилить применением герметичной упаковки. Кроме того, для предотвращения потери влаги рекомендуется хранить продукты при постоянной невысокой температуре.

Эффективность влагоудерживающих агентов тем выше, чем больше их гигроскопичность. Количественной оценкой эффективности служит величина равновесной влажности (ERH — equilibrium relative humidity). Она измеряется в процентах и равняется активности воды, умноженной на 100.

Области применения: кондитерская и хлебопекарная промышленность.

Агар

Другие названия: Е406, Е-406, Анг: E406, E-406, Agar

Группа: Пищевая добавка

Вид: Стабилизатор

Влияние на организм: безвредна

Разрешена в странах: Россия, Украина, ЕС.

Характеристика:

Агар является стабилизатором, применяемым для обеспечения сохранности консистенции продукта и способным увеличивать показатели вязкости. Добавка Е406 разрешена для использования в пищевой промышленности практически во всех странах мира.

Страницы: 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Похожая информация:

Определение необходимой производственной площади, размещение оборудования и планирование пекарни
Помещение, выбранное для производственных участков, должно быть удобным для такого размещения оборудования, которое исключало бы образование встречных потоков перемещения сырья и готовой продукции, а также позволяло бы пространственно разделить технологические операции по обработке сырья, полуфабри ...

Выбор кулинарного блюда
Кулинарное изделие - это совокупность пищевых продуктов, прошедших кулинарную обработку до готовности, но требующих незначительной доработки: разогрева, порционирования и оформления. Готовое блюдо - это сочетание пищевых продуктов, прошедших кулинарную обработку до готовности к употреблению, но тре ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru