Использование стабилизаторов окраски и консистенции. Пищевые красители

Материалы » Технологии применения пищевых добавок при производстве молочных продуктов » Использование стабилизаторов окраски и консистенции. Пищевые красители

Страница 4

Гелеобразователи (gelling agents)

Гелеобразователи (желеобразователи, желирующие вещества) — это вещества, в определённых условиях способные образовывать гели.

Гели (желе) представляют собой дисперсные системы, по крайней мере, двухкомпонентные. Дисперсионной средой является жидкость. В пищевых системах это обычно вода, и гель носит название гидрогеля. Дисперсной фазой является желеобразователь, полимерные цепи которого образуют поперечно сшитую сетку. Вода в такой системе физически связана и теряет подвижность. Следствием этого является изменение консистенции пищевого.

Молекулы гелеобразователя связаны в трёхмерную сетку и тоже не обладают той подвижностью, которая есть у молекул загустителя в высоковязких растворах. Чёткое разграничение между гелеобразователями и загустителями, однако, невозможно. Обе группы веществ представляют собой макромолекулы с гидрофильными группами, которые вступают в физическое взаимодействие с имеющейся в продукте водой.

Структура и прочность пищевых гелей могут сильно различаться, например «нежный» эластичный желатиновый гель совсем не похож на «короткий» ломкий непрочный каррагинановый.

За исключением желатина (животный белок), гелеобразователи являются углеводами (полисахаридами) растительного происхождения, растительными гидроколлоидами. Их получают из наземных растений или водорослей. По химической природе гелеобразователи являются кислыми полисахаридами с остатками серной кислоты.

Гель практически является закреплённой формой коллоидного раствора, золя. Для превращения золя в гель необходимо, чтобы между распределёнными в жидкости молекулами начали действовать силы, вызывающие межмолекулярную сшивку. Это может происходить по-разному: снижением количества растворителя за счёт испарения; понижением растворимости распределённого вещества за счёт химического взаимодействия; добавкой веществ, способствующих образованию связей и поперечной сшивке; изменением температуры и регулированием величины pH.

Е402 Альгинат калия

Другие названия: Е402, Е-402, Анг: E402, E-402, Potassium alginate

Группа: Пищевая добавка

Вид: Стабилизаторы

Влияние на организм: безвредна, но незавизимая экспертиза считает не безопасным. Разрешена в странах: Россия, Украина, ЕС.

Характеристика:

Альгинат калия является стабилизатором, применяющимся для сохранения консистенции и вязкости продукта. Е-402 это соль кислоты альгиновой применяющаяся в качестве загустителя и стабилизирующего вещества. Калия альгинат имеет структуру пластинок либо гранул белого, жёлтого либо сероватого цвета. В натуральном виде присутствует в составе стенок клеточных морских водорослей. Кислоту альгиновую получают путём обработки водорослей щелочным раствором. В готовом веществе допускаются примеси самих водорослей и незначительного количества морской воды.

Применение:

Альгинаты и кислота альгиновая нашли своё применение в медицине и в качестве загустителей в пищевой промышленности. Так же Е402 используется в виде гелеобразующего вещества при изготовлении:

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Похожая информация:

Разработка аппаратно-технологической схемы приготовления блюда
При разработке аппаратно-технологической схемы было указаны все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработки, форма нарезки продуктов и т.д.). Аппаратно-технологическая схема представлена в приложении 1. ...

Описание технологического процесса
Предварительное измельчение и посол мяса. Жилованное говяжье и нежирное свиное мясо перед посолом измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 16—25 мм или 2—3 мм; допускается посол мяса в кусках. Субпродукты преимущественно солят в кусках или в виде шрота. Полужирную свинину, жирную говяди ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru