Организация процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Материалы » Организация процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Страница 6

Сметанно-шоколадные пирожные, Пирожные с финиками и шоколадом, Кокосовые пирожные, Лимонные пирожные из слоеного теста.

Пирожное заварное

Ингредиенты

Брутто

Нетто

На 20

На 100

Сливочное масло

100

2000

10000

Вода

200

4000

20000

Мука

200

4000

20000

Яйца

160

3200

16000

Соль

5

100

500

Налить в казан воды, добавить соль и нарезанный кусочками маргарин. На сильном огне довести до кипения. Как смесь закипит, огонь снизить до минимума и всыпать муку. Заваривать при непрерывном помешивании около двух минут. Снять казан с огня и растирать массу до тех пор, пока она не станет эластичной. Накрыть крышкой и дать тесту чуть остыть (минут десять-двенадцать), чтобы не свернулись яйца.

В еще теплое тесто по одному ввести все яйца, тщательно растирая массу. Выложить изделия на лист противня, его необходимо смазать маслом, и выпекать минут 15-20 при 220С, пока они не поднимутся, затем температуру снизить до 180С и печь еще минут десять. Дать остыть и надрезать верхушку, чтобы наполнить начинкой.

Тип крема(торт)

Условия и сроки хранения

Белковый

Хранить в холодильном шкафу 5-8 часов

Из растительных сливок

9 месяцев в заводской упаковке. Хранить в сухом прохладном месте (t не выше 20°С). Избегать резких перепадов температур

Торт - медовый, торт - бисквитный, торт - медовый месяц, торт - кучка

Яйцо

Сахар

Сметана

Сода

Мука пшеничная

Какао-порошок

Сахар

Молоко

2 шт

3/4 стак.

800 г

2 ч. л.

1 стак.

3 ст. л.

3 ст. л.

4 ст. л.

Приготовить тесто. Все ингредиенты тщательно перемешать до однородной массы. Треть этой массы выложить в форму и испечь белый корж. В оставшееся тесто высыпать столовую ложку какао и испечь второй корж, темный, побольше. Приготовить крем. Сметану и сахар смешать, но не взбивать. Приготовить глазурь. Все ингредиенты смешать, поставить на огонь, не доводя до кипения, добавить 100 г масла. Вылив глазурь на торт, дать ему остыть и поставить в холодильник, лучше на ночь. Белый корж пропитать коньячным или водочным сиропом – четверть стакана того или иного напитка и столовая ложка сахара. Затем на корж кладем крем из сметаны. Темный корж остудить и разрезать на небольшие квадраты, квадраты окунать по одному в сметанный крем и выкладывать неправильной кучкой на белый корж. А после этого сверху выливаем заранее приготовленную глазурь.

При хранении кондитерских изделий изменяются значения органолептических, физико-химических, микробиологических показателей.

Безусловно, главный критерий оценки качества кондитерских изделий есть органолептические показатели, изменение которых обусловлено сложными физическими, химическими, биохимическими, микробиологическими процессами, происходящими при хранении. Однако из множества процессов, происходящих при хранении, нужно выбрать один главный, доминирующий, который и будет определять гарантийный срок хранения. Рассмотрим далее условия и сроки хранения отдельных групп кондитерских изделий.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8

Похожая информация:

Строение и принцип действия экструдеров
Экструдер — машина для формования пластичных материалов, путем придания им формы, при помощи продавливания (экструзии) через профилирующий инструмент (экструзионную головку). Экструдеры делятся по типу рабочего органа на: дисковые, поршневые, валковые, одношнековые, винтовые, многошнековые, шестере ...

Вещества, улучшающие вкус продуктов
Сахар и глюкоза При выработке колбасных изделий и свинокопчёностей используют свекловичный или тростниковый сахар, который является углеводом - сахарозой. Сахароза представляет собой дисахарид, состоящий из глюкозы и фруктозы. Сахароза не сбраживается, не обладает восстановительной способностью, и ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru