Организация процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Материалы » Организация процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Страница 5

Все оборудование должно быть компактным, бесшумным, электро- и пожаро-безопасным.

Вид теста

Изделия

Песочное

Сдобное пресное

Пресное слаеное

Дрожжевое

Бисквитное

Песочный пирог с орехами

Ватрушки

Слоеные трубочки

Пирожки печеные

Бисквитный рулет

Песочное

220-240°

Сдобное пресное

180-200°

Пресное слоеное

230--250°

Дрожжевое

200--230°

Бисквитное

200-220°

Ингредиенты

Нетто

На 5 кг

Мука

Сливочное масло

Сахар

Яица

Соль

300

200

90

80

5

1,5

1

0,45

0,4

0,025

При производстве кондитерских изделий применяются самые разнообразные отделочные полуфабрикаты: сиропы, желе, помады, красители, мастики, глазури, кремы. Сироп используется для ароматизации и пропитки бисквитных изделий. Желе является одним из широко распространенных отделочных полуфабрикатов. Оно застывает блестящей массой и легко разрезается на куски. Помаду применяют для отделки пирожных и тортов, благодаря чему изделия имеют привлекательный вид и сохраняются более длительное время. Из мастики изготавливают различные украшения для тортов. Глазурь служит для украшения тортов и пирожных, придает им нарядный вид. Глазурью обливают пряники и коврижки.

Сахар - это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Сахарная пудра применяется при изготовлении кремов. На предприятиях общественного питания используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара рафинада.

Агар - растительный клей, вырабатываемый из некоторых видов морских водорослей.

Желатин - пищевой клей животного происхождения.

Желирующие свойства агара в 5-8 раз сильнее, чем желатина.

Ванилин - белый кристаллический порошок, получаемый искусственным синтетическим путем, обладает очень сильным ароматом и горьким жгучим привкусом. Вводится в охлажденный крем, сироп и др.

В кондитерском производстве пищевые кислоты для придания кислого вкуса фруктово-ягодному желе, идущему для отделки тортов и пирожных, для получения устойчивой пены - взбитой белковой массы для белкового крема; для инверсии сахарозы в процессе приготовления инвертного сиропа и помады.

Чаще всего применяют лимонную, винную, молочную и уксусную кислоты.

Ингридиенты

масса

Сахар

Вода

Шоколад

Ликер «Шоколадный»

6с.л

5с.л

50г

1с.л

Всыпать сахар в кастрюлю, залить горячей водой и перемешать до полного растворения. Смыть мокрой кисточкой налипший на внутренний край кастрюли сахар, поставить на сильный огонь и варить, не помешивая. Как только сироп начнет закипать, снять ложкой пену, снова смыть с краев кастрюли брызги сиропа, накрыть ее плотно крышкой и варить до пробы на мягкий шарик ( из кастрюли зачерпывают чайной ложкой кипящий сироп и опускают в холодную воду; когда сироп остынет из него можно пальцами скатать мягкий шарик). Перед концом варки добавить в сироп раствор лимонной кислоты, 5 капель на 100 г сахара. После варки сбрызнуть поверхность сиропа водой и быстро охладить. Охлажденный сироп взбивать пока не побелеет и не свернется в белую мелкокристаллическую массу, которая и называется помадой. Размять помаду, подогреть до 45-55 градусов,все время помешивая, и добавить ароматические вещества. Шоколад нарезать кубиками и добавить к помаде во время разогрева. Подкрасить красной краской и жженкой в шоколадный цвет.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8

Похожая информация:

Ассортимент сложных горячих блюд из рыбы запеченной в пергаменте
Ассортимент сложных горячих блюд из рыбы, запеченной в пергаменте - огромный, так как для запекания годится практически любая рыба. Разница существует лишь в способе обработки и времени запекания. А уж о разновидности гарниров и говорить не приходится. Огромный выбор овощей, некоторых фруктов и кру ...

Сертификация услуг общественного питания
Сертификация — это процедура подтверждения соответствия результата производственной деятельности, товара, услуги нормативным требованиям, посредством которой третья сторона документально удостоверяет, что продукция, работа (процесс) или услуга соответствует "заданным требованиям". Таким о ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru