Организация процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Материалы » Организация процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Страница 1

Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на средних и малых предприятиях, которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.

Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией – важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов. В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг. и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.). данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами.

Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками.

Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2 %-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве.

Меланж в банках промывают и оттаивают в тех же ваннах в течение 2-3 ч при температуре 45 С.

Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест. Для просеивания муки используются просеиватели типа ПВ-250, Л4-ХПМ, П2-П в зависимости от производительности. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункерпросеивателя, при этом удаляются посторонние примеси и мука обогащается кислородом воздуха.

Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу или пластмассовые мерные бачки с крышкой.

Помещение для замеса теста оборудуют тестомесами марок МТМ-60,Л4-ХТВ, А2-ХТЮ, ТММ-1М и кремовзбивальные машин: ШВМ-20, МВ-35,МВ-60, ЦГ-103. Также кремовзбивальные машины используются для прготовлени кремов, яичных и сахарных смесей. Тестомесы используются для замеса дрожжевого теста. Тесто замешивают последовательно сначало с наиболее коротким циклом – сдобное. Песочное, слоеное, а затем – дрожжевое.

Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений.

Место для порционирования теста оборудуют следующим образом: устанавливают стол, делительно-округлительную машину типа Fortuna или тестоделитель типа , Р3-ХДП, ларь для муки(под столом), ящик для ножей(в столе), циферблатные весы.

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Похожая информация:

Эксплуатационные теплопритоки
При расчете данного вида теплопритоков блоков холодильных камер предприятий торговли и массового питания принимают, что суммарная величина эксплуатационных теплопритоков Q4 составляет от 10 до 40 % величины теплопритоков через ограждения Q1 и от вентилируемого воздуха Q3. Эксплуатационные теплоприт ...

Ароматические эссенции
Эссенция – жидкий ароматизатор в пищевой промышленности. Жидкие ароматизаторы чаще всего используются в пищевой промышленности. Ароматические вещества, которые растворены в различных жидкостях, раньше называли эссенциями. В соответствии с новым ГОСТом это определение заменено на термин «пищевые аро ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru