Анализ технологий приготовления колбас

Страница 2

Перед измельчением жирное сырье (свинину жирную, грудинку, шпик, жир-сырец) необходимо охладить до 2±2˚С или подморозить до -2±1˚С. Сырокопченые колбасы можно изготавливать двумя способами (рис.1).

1 способ 2 способ

Размораживание, обвалка и жиловка сырья

Размораживание, обвалка и жиловка сырья

Шпик,

Шпик, Шпик,

грудинка грудинка

Охлаждение до Посол в кусках Подмораживание до Охлаждение

-3…-1˚С (2…4˚С; 5…7сут) -5…-1˚С до -3…-1˚С

измельчение

шпика на Измельчение на волчке

шпигорезке (2…3 или 6мм)

Приготовление фарша Приготовление фарша

в мешалке (8…10мин) в куттере (1.5…3.5мин)

Пряности, Пряности,

Подготовка

оболочек

чеснок Наполнение оболочек чеснок

на гидравлических шприцах

и вязка батонов

Термическая обработка

Термическая обработка

Осадка (2…4 ˚С; 5…7сут)

Копчение (20±2 ˚С; 2…3сут)

Сушка (11…15 ˚С; влажность

воздуха 82±2%; 5…7сут),

дальнейшая сушка (10…12 ˚С;

влажность 76±2%; 20…23сут)

Контроль качества

Упаковывание, маркирование,

транспортирование, хранение при

относительной влажности воздуха

75-78%

Рис. 1. Технологический процесс производства сырокопченых колбас

1.1.1 Первый способ

Посол сырья. Жилованные говядину, баранину и свинину солят в кусках массой по 400-600 г, добавляя на каждые 100кг мяса 3,5 кг поваренной соли. Допускается уменьшение количества соли до 3 кг на 100 кг мяса.

Посоленное мясо выдерживают при температуре 2-4 С в течение 5-7 суток в различных емкостях (тазах, бочках и др.). Для лучшего обезвоживания мяса посол производят на наклонных стеллажах или в емкостях с перфорированным дном.

Страницы: 1 2 3 4 5

Похожая информация:

Яйца и яичные продукты
Несоблюдение санитарных правил при сборе, перевозке и хранении яиц служит причиной заражения их кишечной палочкой, протеем, стафилококком и изредка паратифозными микробами, которые проникают через трещины и поры скорлупы внутрь яйца и вызывают его порчу. Качество яиц определяется просвечиванием их ...

Расчет производительности печей
Часовая производительность печи Рч = N* n*mхл*60\tвып (1.1) где N – кол-во рабочих люлек в печи или рядов изделий по длине пода печи, шт; n – кол-во изделий на 1 люльке или в одном ряду по длине пода печи, шт; m хл – масса одного изделия, кг; t вып – продолжительность выпечки, мин. а) хлеб формовой ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru