Способы производства ржаного хлеба

Материалы » Ржаной хлеб » Способы производства ржаного хлеба

Все существующие и используемые в промышленности традиционные способы приготовления теста для заварных сортов хлеба можно разделить на трех - и четырехфазные.

При трехфазном способе приготовления тесто замешивают с использованием осахаренной заварки и традиционной ржаной биологической закваски, чаще густой.

При приготовлении теста в четыре стадии существующие способы можно классифицировать следующим образом:

- опарный;

- на заквашенной или сброженной заварке;

- с применением термофильной заквашенной заварки.

Следует отметить, что для подкисления теста, опары или заквашенной заварки при выработке заварных сортов хлеба по традиционной технологии можно использовать, в основном, только густые закваски. Поскольку из-за высокой влажности жидких заквасок (с заваркой 80-85%, без заварки - 73-75%) и влажности заварки - 70-74% не хватает воды для приготовления теста.

Общей стадией во всех способах приготовления теста для заварных сортов хлеба является стадия приготовления заварки.

Исследуя процессы, происходящие при традиционных способах приготовления заварки, мы выявили, что они идентичны изменениям, происходящим в зерновом сырье, например при его обработке в экструдере, ИК-лучами или на вальцевой сушилке водно-мучной суспензии.

И в основу ускоренной технологии был положен экструзионный способ приготовления заварки. Эта технология защищена двумя патентами РФ. Она обеспечивает возможность производства заварных сортов хлеба не только на предприятиях, имеющих специальное оборудование, но и на мини-пекарнях. Так как сухая заварка производится централизованно, а затем может доставляться всем заинтересованным производителям заварных сортов хлеба. Участки по производству сухой заварки по экструзионной технологии организованы в Санкт-Петербурге, Ижевске, Твери.

В филиале подготовлено и издано практическое руководство по производству ржаных сортов хлеба. В книге впервые проведен комплексный анализ сырья и способов приготовления теста для заварных сортов хлеба. Научно обосновано применение новых видов сырья взамен традиционного. Изложены теоретические основы ускоренной технологии производства заварных сортов хлеба на сухой заварке.

Приведена подробная информация по соотношению рецептурных компонентов, ориентировочному выходу, содержанию основных пищевых веществ и энергетической ценности, способам и схемам приготовления теста по ассортименту заварных сортов хлеба, производимых по государственным стандартам и по техническим условиям.

По нашему мнению, книга будет полезна специалистам-практикам, занимающимся производством хлеба в условиях хлебозаводов и мини-пекарен.

При выработке ржано-пшеничного хлеба на жидкой закваске с заваркой, особенно тех сортов, где в рецептуре преобладает ржаная мука, иногда бывает трудно достичь требуемой кислотности хлеба, а, следовательно, его вкусовых и ароматических свойств. Бывают случаи, когда мякиш ржаного хлеба имеет грубую крупную толстостенную пористость. Для решения этих проблем в филиале проведены исследования и разработана рецептура улучшителя ржаного хлеба УРХ, который предназначен для нормализации кислотности, улучшения эластичности мякиша, вкуса, аромата и замедления черствения хлеба. УРХ представляет собой сыпучий продукт.

Применяется в сухом виде при замесе теста на биологических заквасках (густой, жидкой с заваркой, без заварки) в дозировке 1-1,5% и на подкисляющих добавках по ускоренной технологии в дозировке 0,5-0,7% к общей массе муки на тесто.

В результате применения УРХ увеличивается выход хлеба за счет возможного повышения влажности теста на 1%, сокращается расход закваски (в т. ч. густой) на 10-15% (мукой), улучшается качество хлеба по физико-химическим показателям (кислотности, пористости, сжимаемости мякиша), вкус, аромат, замедляется процесс черствения.

Похожая информация:

Африканская кухня
Сладкие, нежно-пряные ароматы марокканской кухни известны по всему миру. Тунисская кухня - прекрасна, с акцентом на острые, пряные блюда. Тоже самое можно сказать об алжирской и ливийской кухнях, когда египетская кухня акцентируется на зерновых.В африканской кухне используются местные фрукты и овощ ...

Требования стандартов на рассматриваемый товар
ГОСТ 10382-85 Продукты кисломолочные сухие Дата введения 01.01.86 Настоящий стандарт распространяется на: простоквашу сухую, простоквашу диетическую, молоко ацидофильное сухое, вырабатываемые из нормализованного сгущенного молока, заквашенного чистыми культурами молочнокислых бактерий, путем высуши ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru