Сырье для производства

Материалы » Ржаной хлеб » Сырье для производства

Появление в последние годы новых видов сырья существенно стимулирует развитие ассортимента хлебобулочных изделий, в том числе вырабатываемых с использованием ржаной муки. При разработке нового ассортимента отрабатываются не только оптимальные дозировки новых видов сырья, но и способы его внесения, т.е. происходит совершенствование технологии.

Исследования по развитию ассортимента, выполненные в филиале в последние 10-15 лет были обобщены в "Сборнике рецептур и технологических инструкций", который посвящен памяти доктора технических наук, профессора, член-корр. РАСХН Л.Н. Казанской, проработавшей в филиале института 34 года, в т. ч.28 лет в должности директора, изданном в 2000г. при финансовой поддержке Российского Союза пекарей.

В качестве примера можно также назвать выполненные в филиале и защищенные двумя патентами РФ исследования по созданию ускоренного способа производства заварных сортов хлеба.

Известно, что в разнообразном ассортименте хлебобулочных изделий, особое место по праву принадлежит заварным сортам хлеба. Наиболее известны такие сорта как московский, бородинский, рижский, карельский и др., вырабатываемые по государственным стандартам. В рецептуру этих сортов наряду с мукой ржаной (обойной, обдирной, сеяной) и пшеничной (первого или второго сорта) обязательно входит ржаной солод (ферментированный или неферментированный), природные ароматизаторы (тмин, кориандр, анис) и вкусовое сырье (сахар, патока, изюм). Они имеют высокие потребительские свойства (вкус, аромат, способность к замедленному черствению) и пользуются повышенным спросом у населения. Однако организация и наращивание объемов их производства зачастую сдерживается из-за длительности и трудоемкости технологии и отсутствия специальной литературы, обобщающей опыт работы предприятий.

Похожая информация:

Факторы формирующие качество
Сырье, используемое для производства шоколада. Шоколад – изделие, приготовленное из шоколадной массы с начинкой или без нее. Основное сырье для производств шоколада – тертое какао, какао-масло и сахар. В качестве дополнительного сырья используют орехи, кофе, сухое молоко, вафли, цукаты, ванилин и д ...

Фальсификация мяса птицы
За последнее время ассортиментный ряд и объем реализации мяса в нашей стране значительно увеличились. На мясном рынке, пользующемся стабильно растущим спросом у покупателей, представлены разнообразные его типы, и покупатель зачастую затрудняется в выборе качественного продукта среди представленного ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru