Физико-химические свойства

При T >35-40о С желатины в растворе ведут себя как неупорядоченные спирали, при охлаждении происходит агрегация раствора. В отличие от большинства белковых и полисахаридных гелей гели желатина термообратимы. Прочность концентрированного геля не зависит от рН в пределах от 4 до 10.

4. Внешний вид – полупрозрачный пластинки, крупинки, порошок или гранулы от светло-янтарного до бледно-желтого цвета, почти без запаха (рис. 2.). Желатин должен набухать в воде с последующим образованием при нагревании коллоидного раствора, который при охлаждении превращается в более или менее твердый гель. Практически не растворим в большинстве органических растворителей. Пищевой желатин продается в пакетиках (рис. 3.).

Будучи опущен в воду, желатин поглощает количество воды в 5-10 раз превосходящее его собственный вес и совершенно достаточное для полного растворения. Раствор, содержащий только 1 % желатина, уже застывает при обыкновенной температуре в виде желе. Продолжительное или повторяющееся несколько раз нагревание уменьшает и, в конце концов, совершенно уничтожает эту способность, поэтому все операции при изготовлении блюд из желатина следует вести при возможно низкой температуре и возможно скорее.

1

Рис. 2.и 3. Пищевой желатин

5. Идентификация

1% раствор желатина при температуре 55о С должен при смешивании с сульфатом меди в щелочной среде давать фиолетовый цвет, что свидетельствует о наличии протеина.

Показатель рН такого раствора должен быть в диапазоне 3, 8 – 7.6

5% раствор, приготовленный с выдерживанием в течение 10 минут и с последующим нагреванием до 60о С в течение 15 минут, после охлаждения до 20о С в течение 6 часов не должен выливаться из пробирки при ее переворачивании.

Похожая информация:

Требования к качеству конфетных изделий
Качество конфет оценивают по ГОСТ 4570-93. Вкус и запах должны быть характерными для данного наименования конфет, ясно выраженными. Конфеты глазированные или конфеты, корпус которых содержит жиры, должны иметь сухую, нелипкую поверхность, на которой допускаются следы крахмала. Конфеты, глазированны ...

Расчет производственных площадей
Для расчета производственных площадей находим по справочной литературе габаритные размеры (длину и ширину) используемого оборудования. В таблице 19 представлен расчет площадей производственного оборудования. Таблица 19 - Расчет площадей производственного оборудования Название оборудования Количеств ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru