Сырье и способы получения

Сырьем для желатина является белок коллаген, который содержится в соединительной ткани костей, в шкурах и хрящах, сухожилиях, прозрачных оболочках вокруг мышц, коже и оссеине (белковый матрикс кости) животных.

В коллагене и желатине последовательность аминокислот одинакова, но физические и химические свойства этих белков сильно отличаются. Коллаген представляет собой тройную спираль или стержень длиной 300 нм, диаметром 1,5 нм (рис.1.)

Рис. 1. Тройная спираль коллагена

Кости промывают, измельчают, в течение 5-14 дней промывают 4-7 % раствором соляной кислоты, чтобы вымыть фосфаты кальция, остается только костный коллаген (оссеин). Концентрированное сырье можно сразу подвергнуть обработке, а можно высушить и хранить. Затем сырье подвергают кислотной (20 часов в кислоте и промывание) или щелочной обработке (насыщенным известковым раствором в течение 2-3 месяцев и промывание) при периодическом помешивании. Затем желатин экстрагируют горячей водой (при T от 55 до 100о С) несколько раз, каждая экстракция длится 4-5 часов. Самые лучшие желатины получаются при первых сливах (они светлее и лучше способны к гелеобразованию). В конце каждой экстракции с поверхности чана удаляют весь слой жира. Полученный бульон можно осветлить активированным углем или ионообменом. Полученные светлые жидкости постепенно упаривают, высушивают воздухом, полученные прозрачные листы дробят или сушат распылительной сушкой.

Похожая информация:

Классификация рыбного сырья
Рыба поступает на предприятия общественного питания: свежей живой; свежеуснувшей; охлажденной; мороженой; соленой. Живая рыба ценится особенно высоко. Ее транспортируют в актоаквариумах, хранят на предприятиях в проточной воде (температура воды 4—8°С) в ваннах-аквариумах не более 2 суток. В живом в ...

Значение в питании блюд из птицы. Особенности их оформления и отпуска
Блюда из птицы питательны, легко усваиваются организмом. Содержание полноценных белков в мясе птицы несколько выше, чем в говядине. Жиры птицы имеют низкую температуру плавления вследствие более высокого содержания ненасыщенных жирных кислот. Специфический вкус и запах, присущие блюдам из птицы, об ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru