Контроль качества изделий

Страница 1

Целью контроля технологического процесса является предотвращение выпуска продукции не соответствующей требованиям стандарта, выполнения норм выхода готовой продукции.

Контроль технологического режима производства хлебобулочных изделий и качества полуфабрикатов представлен в таблице 18.

Таблица 18 – Схема контроля технологического режима производства булочек и качества полуфабрикатов

Полуфабрикат или стадия технологического процесса

Контролируемые показатели

Периодичность и момент контроля

Приготовление закваски

Точность дозирования сырья, кислотность

По мере необходимости

Раствор соли

Плотность раствора

Перед подачей в емкости 2 – 3 раза в смену

Тесто

Кислотность, подъемная сила

Перед разделкой

Влажность

Перед замесом

Содержание спирта

По мере необходимости

Продолжительность брожения

По мере необходимости

Разделка

Масса куска

После разделки

Расстойка

Продолжительность расстойки, температура и относительная влажность в расстоечном шкафу

По мере необходимости

Выпечка

Продолжительность выпечки, температура по зонам печи, подача пара в печь, давление пара на пароводе

При выпечке

Равномерность опрыскивания заготовок, готовность хлеба

На выходе из печи

Температура центра мякиша, определение упека

По мере необходимости

Хранение

Правильность укладки в тару

При укладке

Определение усушки

По мере необходимости

Болезни хлебобулочных изделий.

Болезни хлеба вызываются развитием в нем некоторых микроорганизмов. Наиболее часто встречается картофельная болезнь хлеба и плесневение. Очень редко хлеб поражают возбудители меловой болезни и покраснения мякиша. Все виды болезней делают хлеб непригодным к употреблению [70].

Картофельная болезнь вызывается развитием в хлебе спороносных бактерий — картофельной, или сенной, палочкой (Вас. mesentericus). Эти бактерии, широко распространенные в природе, находятся на поверхности зерна (особенно если зерно произрастало в жарком климате). Споры картофельной палочки при помоле переходят в муку. Термоустойчивые споры сохраняют свою жизнедеятельность и при выпечке хлеба. В процессе хранения хлеба споры при благоприятных условиях образуют бактериальные клетки, которые своими ферментами разлагают мякиш хлеба.

Различают четыре степени заболевания хлеба:

- первоначальное, при котором образуется легкий посторонний запах и отдельные нити, тянущиеся при разламывании изделия;

- слабое — запах заметный, нитей становится больше;

- среднее — наряду запахом и тянущимися нитями возникает липкость мякиша;

- сильное — мякиш темный и липкий, с неприятным запахом.

Снижение температуры в хлебохранилище до 25 °С задерживает развитие картофельной болезни на 24—30 ч [40].

Меловая болезнь вызывается особыми дрожжеподобными грибами, которые попадают в хлеб с мукой. В результате их развития на корке и в мякише хлеба образуются белые сухие пятна, напоминающие мел. Меловая болезнь встречается очень редко, для здоровья человека она не опасна, однако заболевший ею хлеб не годен для употребления [46].

Плесневение хлеба возникает при длительном хранении хлеба. Оно происходит в результате попадания спор плесени из окружающей среды на выпеченный хлеб. Оптимальные условия для развития плесени — температура 25 — 35 °С и относительная влажность воздуха 70 — 80 %. Плесневые грибы сначала поражают корку хлеба, а затем и мякиш. Ферменты плесени разлагают мякиш хлеба, портят его вкус и запах. Некоторые виды плесени образуют ядовитые вещества. Заплесневевший хлеб не пригоден к пище.

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Безопасность труда в хлебопекарном производстве
Анализ производственного травматизма в отраслях пищевой промышленности показывает, что в хлебопекарной промышленности наибольшее количество несчастных случаев наблюдается при эксплуатации основного технологического оборудования, например при обслуживании тестомесильных машин, тестоделителей и др. Н ...

Требования к отделке помещений
Отделка помещений предприятий общественного питания имеет большое гигиеническое значение и должна отвечать определенным требованиям. Внутренняя отделка помещений должна быть без лишних архитектурных деталей во избежание накопления пыли. Для отделки производственных, складских и бытовых помещений ис ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru