Расчет производственных рецептур приготовления теста

Страница 2

Количество пшеничной муки 1 сорта на замес теста:

Мпш. 1с. = Мобщ *Qпш.1с./100, кг (57)

где Qпш.1с. – количество пшеничной муки 1 сорта по рецептуре на 100 кг муки, кг.

125,4*40/100=50,16 кг

Количество ржаной сеяной муки, идущей на замес теста:

Мт= Мобщ - Мпш. 1с.- Мзак -Мзав - См. пит, кг (58)

125,4-50,16-2,9-2,38-1,25= 68,71кг

Количество солевого раствора, (Gсол.р-ра, кг):

Gсол.р-ра = Мобщ * Qсол./ Cсол.р-ра, кг (59)

где Qсол - количество соли на 100 кг муки по рецептуре, кг;

Cсол.р-ра – концентрация солевого раствора, %.

125,4*1,5/25=7,5 кг

Результаты расчетов заносим в таблицу 16.

Таблица16 - Расчет производственной рецептуры на приготовление теста

Сырье

Количество, кг

Влажность, %

Содержание сухих веществ

Влага

%

кг

Закваска

Мука ржаная обойная

Мука пшеничная обойная

Солевой раствор

12,54

68,71

50,16

7,5

66,5

14,5

14,5

75

33,5

85,5

85,5

25

4,2

58,74

42,88

1,87

8,34

9,96

7,27

5,62

Итого

Вода

138,91

55,09

44,5

100

55,5

-

107,69

-

31,19

55,09

Выход теста

194,0

44,5

55,5

107,69

86,31

Выход теста определяется по формуле, кг:

Gтеста = Сс.в.*100/100-Wт, кг (60)

где Сс.в.- масса сухих веществ сырья, кг;

Wт- влажность теста, %.

107,69*100/100-44,5=194,0 кг

Количество воды на замес теста:

Gводы = Gтеста- Сс., л (61)

где Сс.- масса сырья, кг

194,0-138,91=55,09 л

Сводная рецептура и технологические режимы представлены в таблице 17.

Таблица17 - Производственная рецептура и технологический режим приготовления ржаного теста (закваска на заварке)

Наименование сырья и показателей процесса

Заварка

Питательная смесь

Закваска

Тесто

Мука ржаная обойная, кг

2,38

1,25

4,91

68,71

Вода, кг

2,38

6,52

6,52

52,08

Заварка, кг

-

4,76

4,76

-

Питательная смесь, кг

-

-

12,54

-

Закваска, кг

-

-

-

12,54

Мука пшеничная обойная

-

-

-

50,16

Солевой раствор

-

-

-

7,5

Дрожжи прессованные

-

-

-

0,0,7

ИТОГО, кг

4,76

12,53

28,73

191,06

Начальная температура, °С

31-32

30-31

28-29

28-29

Влажность, %

71

-

66,5

45,9

Продолжительность брожения, мин

120

240-280

210-240

50-60

Конечная кислотность, град

9-11

11-13

13-14

9,5-11

Подъемная сила, мин

-

10-12

20-25

17-25

Страницы: 1 2 3

Похожая информация:

Разнообразие систем питания
В последние годы появилось очень много систем питания, каждая из них претендует на звание самой рациональной и здоровой. Сыроядение, вегетарианство, раздельное питание и многие другие. Каким должно быть питание, которое принято считать здоровым и рациональным? Вегетарианство. Часто можно услышать м ...

Расчёт площадей производственного корпуса
Площадь приёмно-моечного отделения Fпм, м2, проездного типа для автомашин зависит от количества постов приёмки и определяется по формуле (5.1): , (5.1) где П – количество постов, необходимых для обеспечения почасовой приёмки молока и мойки автомолцистерн; К – коэффициент, определяемый конструкцией ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru